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南瓜牛奶乳酸菌复合饮料加工技术
日期:2012-02-13 10:20 作者: 来源:潼南蔬菜网信息中心 点击:
 
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  (一)概述

  南瓜为葫芦科植物,产于全国各地,其成分含精氮酸、天门冬氨酸、胡萝卜素、维生素B族、抗坏血酸、胡芦巴碱、腺嘌呤、脂肪、葡萄糖、戊聚糖及甘露醇等。其中含脂肪2%,含特殊脂肪酸及大量维生素E。另外还含有部分有机酸、无机盐、叶黄素、果胶及酶。南瓜牛乳加乳酸菌发酵,可加工成具有特殊的风味、良好的口感及外观的南瓜乳酸菌复合饮料。

  (二)原料与配方

  奶粉:11.5%;

  南瓜汁:15%;

  白糖:8%;

  CMC:0.35%;

  混合乳酸菌种:3%;

  蛋白糖:0.05%。

  (三)工艺流程

  鲜南瓜→清洗→去瓤→切块→破碎→压榨→过滤→南瓜汁、牛乳、白砂糖→溶解过滤→混合(南瓜汁)→灭菌→冷却→接种→发酵→调配(水、辅料)→均质→灌装封口→成品

  (四)操作要点

  ①南瓜预处理:用清水浸泡冲洗掉南瓜上的泥土及农药残留物,然后将南瓜切开,挖去南瓜瓤,切成小块,粉碎后榨汁。将收集的南瓜汁加入果胶酶,澄清过滤后备用。

  ②牛乳的发酵:牛乳、白砂糖溶解过滤后与南瓜汁混合,灭菌后冷却至43℃,接入培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(为1:1),接种量为总量的3%。接种后发酵温度控制在42℃,时间为3~5小时,发酵终了pH控制在3.5左右。

  ③辅料的处理:增稠剂CMC加水溶解,再用胶体磨磨细。调配时应先经过灭菌。

  ④调配:将灭菌好的CMC及其他辅料装入调配罐,慢慢加入酸乳,边加边搅拌,混合均匀。

  ⑤均质:经20~40兆帕高压均质,形成均匀稳定的体系。然后灌装封口即可。(五)质量标准

  1.感官指标

  淡黄色,略有南瓜味,酸甜适口,无异味,不腻不涩,呈乳浊状,不分层。

  2.微生物指标

  乳酸菌≥10~6个/毫升,杂菌总数≤100个/毫升;大肠杆菌≤3个/毫升;致病菌不得检出。

  3.保质期

  用塑料杯灌装密封,保质期3个月。

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