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复合凉粉的加工
日期:2012-12-03 11:38 作者: 来源:中国农产品加工网 点击:
 
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  凉粉是夏令大众化食品。传统的凉粉完全由淀粉组成,其风味和营养全靠食用时调配,如果佐料不全或切块过大,味道就不够鲜美;若不搭拌一些蔬菜、肉丝之类,营养就欠丰富。

  为了增加凉粉的营养成分,丰富色彩,北京市蔬菜贮藏研究所研制了复合凉粉,使之营养丰富、味道鲜美、方便可口。

  复合凉粉的制做原料:淀粉、各种蔬菜、增味剂(虾汤、鸡汤、肉汤等)、调正剂、助凝剂等。

  设备:热源(炉子或蒸汤)、锅、容器、削片机、胶体磨、过滤器、包布、周转箱。

  工艺流程:蔬菜-选料-清洗-护色(绿色菜类)或去皮(瓜果类)-冲洗(调pH值)-浸泡-软化-打浆-过滤-调味。沉淀-浸润(加助剂)-加入调味后的菜汁-加热-搅拌-熟化-冷却成形-切割-包装-检验-出品。

  几个技术关键

  1、淀粉种类的选择 绿豆淀粉的胶冻性能最好,是制作凉粉的最好原粉:其次是专门培育的高直链玉米淀粉。

  2、助凝剂的选择 过去多选用明矾(硫酸铝钾),但由于电离后产生铝离子,对人体有害。因此,北京市蔬菜贮藏研究所在研制中改用了另-种助凝剂-S13,使用效果良好。

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