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玉米凉粉加工技术
日期:2013-03-28 11:21 作者: 来源:中国农产品加工网 点击:
 
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  凉粉又称麻腐、蛤蟆蝌蚪,还有“六月雪”、“水晶冻”等美誉。加上酱油、醋、蒜泥、熟辣椒油、豆豉,再撒上一些白糖、芝麻粉、味精和花椒面等佐料,吃起来咸、酸、香、辣、麻五味俱全,能诱人食欲,令人垂涎,是一种理想的夏令小吃。

  制作凉粉的原料随手可得,花钱不多,制作简单,很适合个体户制作经营。

  1.配方举例

  玉米淀粉8千克,细绿豆粉2千克,明矾0.4千克,食盐0.5千克。

  2.工艺流程

  原料检验→混合→开水冲调→成型→冷却→切块→成品

  3.操作要点

  (1)原料检验

  淀粉和绿豆粉在制作凉粉前必须经过严格验收,有霉变和异味的原料禁止使用。

  (2)原料混合

  将明矾碾成细末,与玉米淀粉和细绿豆粉一起混合均匀,加入20千克温水调成粉芡。

  (3)开水冲调

  将40千克开水倒入粉芡中,边冲边搅拌,使之受热均匀并完全熟化。

  (4)成型

  冲熟的淀粉浆迅速倒进预先洗净的凉粉箱套中,并把表面拉平。凉粉箱用木板制成,长60~80厘米,宽40~60厘米,高6~8厘米,内壁光滑。

  (5)冷却、切块

  待凉粉冷却后,即可切块出售。

  冲熟的淀粉浆也可直接注入塑料方便盒内,覆盖上保鲜膜,待冷却后出售。这样既卫生,不易污染,又方便销售。

  新鲜的凉粉呈白色或青白色,细嫩而透明,用手摸时有弹性,闻时无任何异味;而霉变的凉粉,呈灰白色或红褐色,表层有时可以看到发霉的毛丝或金黄色、绿色斑点,闻时有酸臭味,用手摸时弹性差,容易折断。霉变的凉粉不能出售,以免食后中毒。

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