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如何制作生鱼片
日期:2013-06-20 15:06 作者: 来源:大连海鲜网 点击:
 
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  日本料理以生鱼片最为著名,它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”音“沙西米”,而生鱼片则是中国人对它的称呼。因为生鱼片是舶来品,在早期多由日本厨师操刀制作,故多少显得有些神秘。其实,只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序,制好生鱼片并不难。

  一、选料

  制作生鱼片的原料较为广泛,但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类有海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格,应保证原料的新鲜、洁净、无污染。

  二、刀工

  加工生鱼片的刀工颇为讲究,所采用的刀法应因料制宜,灵活掌握。但无论采用哪种刀法,都必须顶刀切,且刀与原料要呈90°夹角。例如,取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉,平放在砧板上,左手按住鱼肉,右手持刀垂直向下,用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意,切鱼片时不可在切到一半时回刀,以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约3毫米为宜,且每片的重量在8~10克之间。

  三、装盘

  美观的造型是生鱼片的一大特色,故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如,先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶 ,再将切好的三文鱼片以5~7片为一组一人量 ,摆在紫苏叶上,旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种清爽的感觉。

  四、佐味

  绿芥末音“瓦沙比” 和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料,常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是,将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀,再密封3分钟,待产生芥末独有的刺激辣味时,即可盛入味碟内。膏状芥末是成品,使用时直接挤入味碟内即可。

  这里顺便谈一下生鱼片的食用方法:装好盘的生鱼片上桌以后,食者先取一只小的空盘,再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟,然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中,先将少许绿芥末涂在鱼片上,并将鱼片折叠,再将鱼片蘸上少许浓口酱油,然后送入口中即可。

 

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