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爆裂玉米加工技术与方法
日期:2012-02-27 18:45 作者:史振声 张喜华 来源: 点击:
 
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爆裂玉米作为一种新型的健康营养食品, 以其特有的魅力早已在一些发达国家进入家庭。自从80 年代美国爆裂玉米进入我国后, 我国迅速兴起了爆玉米花热。现在, 在大中城市爆玉米花已经十分普遍。

爆裂玉米加工设备并不复杂, 工艺简单、操作容易、成本低、经济效益高, 在我国大、中、小城市乃至乡镇都可生产。既可采用专门的机械加工, 又可在家庭厨房条件下简易制作, 因为, 爆裂玉米食品加工主要是利用了该玉米本身所特有的爆花性能。

一、加工设备及操作技术

1. 工厂化生产 大批量生产玉米花必须采用专用设备, 主要有爆玉米花机、包装封口机、车间、电源等条件。玉米花机有国产和进口机, 可根据生产量选择不同规格和样式。机械构造十分简单, 由锅体、自动搅拌系统、自动控温系统和照明灯光等组成。操作也十分容易, 打开电源, 待锅体达到温度后( 一般为180左右) , 先放入食油及其它调料, 再放入玉米, 最后放入砂糖。在自动搅拌器的作用下, 玉米被均匀加热2 分钟~3 分钟后自动爆花, 待爆完后即可进入下一次操作。玉米花经过短时间冷却便可包装入库。

2. 微型机家庭制作 美国、韩国及我国均有家庭用爆玉米花机生产。其体积小, 重量轻, 使用方便, 可用于家庭也可适用于摊点经营。

3. 家庭厨房里的简易制作 选用锅体较厚的铁或铝锅即可, 先将锅烧干烧热, 再加入食油, 随之加入玉米, 最后加入食糖。在中火条件下边加热边晃动, 使玉米均匀加热, 1 分钟~2 分钟后便开始爆花, 待仅存零星的爆花声时, 将玉米花全部倒出, 片刻后就可食用, 每次放玉米为50 100 。油、糖和玉米的比例为115

二、加工工艺及配方

爆裂玉米花品种达数十种。具有香、甜、酥、脆的特点, 与普通玉米花相比, 无皮渣, 无污染, 营养价值高。

不同的原料配方, 风味各异, 就原料类型而言, 有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型等等。

天然型玉米花不加任何调料, 风味自然。风味玉米花需添加各式调料, 为使调料充分附着在玉米花上需要配制相应的乳化液。乳化液主要由主料( 如油、糖等)和表面活性剂及香精组成。

几种主要风味玉米花的工艺与配方:

1. 咸味玉米花 乳状液的配方是( 重量比) : 油脂50%60%, 亲脂表面活性剂7%12%, 5%10%, 食盐20%30%。爆花时, 将玉米与乳状液同时倒入锅内, 爆花时乳状液便均匀地粘在玉米花的表面。乳状液与玉米的比例为每100 玉米加乳状液20 40

2. 甜味玉米花 乳状液配方是: 油脂15%35%, 8%10%, 45%70%, 亲脂表面活性剂6. 5%8%。也可按咸味玉米花的配方, 将其中的盐改为30%35%的糖。玉米与乳状液的比例为100 玉米加乳状液50

3. 奶酪玉米花 乳状液配方为奶酪20%30%,表面活性剂0. 5%5%, 油脂40%60%, 食盐8%15%, 6%22%。每100 玉米加乳状液70 80

4. 玉米花沾 先将油脂加热, 之后加糖或蜜糖,熬制成流质糖浆, 糖浆温度在82104之间, 将玉米加入, 玉米爆花时便沾满了糖浆成为玉米花沾。各种物料配比为油脂100 200 , 糖或糖浆220 280 , 玉米120 140

由于个人喜好不同, 可根据人们的口味, 依照上述基本方法, 加入各种调料, 随意制作。

 

史振声 张喜华(沈阳农业大学 辽宁省农科院 110161 )

马桂莲采集;张琴加工;姚佳编辑上传;江洪涛审核。

 

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