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临夏牛杂割
日期:2021-10-09 作者:李萍 来源:甘肃日报
 
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  临夏的饮食文化富有很浓厚的地域特色,小吃更是名目繁多,牛杂割便是其中之一。

  

  一直以来,牛杂割是临夏人喜爱的传统小吃,在临夏是与牛肉面一样备受喜欢的早点之一,很多临夏人的一天似乎是从一碗牛杂割开始的。

  《广雅》里,杂,指聚也,割,乃断也。所以,依此理解,杂割便有断之物聚集之意。如此,依照其字面意思,牛杂割是指在牛羊身上各式各样的部位均割上一部分,便有杂碎之意,牛杂割便是牛杂碎也。

  杂割有牛杂割和羊杂割之别,而临夏若说去吃杂割,便是专指牛杂割,羊杂割一般称羊杂碎,二者吃法有别。

  无论春夏秋冬,凌晨五点多,杂割店的主人就开始忙碌了,虽然店面小,桌子也不多,店里两三张,店外一两张,却大多都是门庭若市,总是爆满。杂割铺虽不及牛肉面馆多,店面也很不起眼,但是顾客盈门,从来没有冷过场。吃杂割的人多为男性,不够坐了,也不介意端着碗或站或蹲,吃得津津有味,如兰州街头吃牛肉面的景致,别有一番意思。

  牛肉性热,其杂割自然属热性,在冬日来一碗热气腾腾的牛杂割,那个舒坦无法描述。听喜欢吃牛杂割的人说,虽是一碗牛杂割,可是在吃法上也是有讲究的,有文字如此描述:“腮肉肚梁子,蹄筋油葫芦”可谓上品,腮肉肌理细腻,燎刮的皮色黄而状似海参,食时滋润厚道;肚梁子厚达半寸,洗净煮热后洁白如玉,快刀切来,片薄如鱿鱼;蹄筋,晶莹剔透像琥珀;油葫芦(即牛贲门),煮时将脂肪翻进里面,样子像葫芦得名……

  浓烈辛辣的胡椒粉,让杂割汤辣得刺激,也让味蕾变得刁钻,或许很多人喜欢牛杂割不仅仅是杂割的醇香,更喜欢其辛辣味。

  如果在冬日,步入雾气腾腾又热闹的杂割店,锅里肉汤翻滚,香气四溢。在店主人忙活的招呼声里,按部就班地落座,等候一碗杂割,心情也是急切的。

  杂割杂割,是要割的,割时一般用尖刀而不是菜刀。杂割店老板割杂割的功夫也算是一道风景线,他们的手艺都是经年累月割杂割练出来的,握刀的手法娴熟,飞快又利索,左一下右一下,割下的牛舌、腮肉、肚梁、牛蹄筋及心肝等,麻利装碗。眼尖记性又好的老板,自然记得熟客的喜好,不用吩咐,也会多割点蹄筋或舌头,总之尽可能地依照食客的要求喜好割放。无特别要求的,则依照惯常的分量,不多不少,碗内放入杂割,再薄薄地割上一片油葫芦,放在浮头,舀汤浇之,而后撒蒜苗香菜末,其动作干净利索,一气呵成。光是看着店家那行云流水的动作,就一个劲地咽口水,加之扑鼻的香味,还没有吃,却已经尝到了人间美味一般。

  若留心观察,吃客会瞅着店家端过来的那碗绿白相间的杂割,目光似乎都要流口水了。一碗牛杂割放在眼前,吹开绿绿的蒜苗和香菜末,一口汤吸溜着咽下,便舌底生津,唇齿留香,胃口大开,舒坦不在话下。

  吃杂割总是先喝汤的,汤既免费又不限量,很多食客喜欢在杂割里泡白饼或麻花,尤其是麻花必须要泡着吃,要不然嚼不动,不化不散的麻花最好,有筋道。也有人喜欢一口饼子一口汤,怎么喜欢怎么吃。第一碗汤喝得差不多了,又添了一碗。吃的人吃得油光满面,吃得酣畅淋漓,而一些候座的人则垂涎欲滴,满眼心焦,目光有意无意瞭着打着饱嗝离开的人,只恨离开的动作太慢。

  杂割不同于清汤羊肉或羊肉泡馍,肉多,作为早餐,有点小奢侈。

  一方水土养一方人,临夏人喜欢的牛杂割,渐渐被外地游客所青睐,很多人离开临夏后也羡慕当地人每天都有口福能吃到地道又纯正的特色早餐。

  一碗色香味俱全的牛杂割,其制作过程说复杂也简单,说简单则也繁杂。首先要将牛头、牛蹄燎烧去毛,燎烧过程中要注意度,只能烧去牛毛不能烧焦外皮,一番燎烧后,刮去烧焦的牛毛,放食用碱反复搓洗,直至清洗干净,而牛肚、牛心、牛肝等牛下水也同样用食用碱反复揉搓洗干净,去腥味后,一起放大锅小火慢炖,那样煮的杂割才会绵而不烂,味鲜而又有嚼劲。

  或许,时光的流转里,很早以前,杂割作为临夏传统小吃,自有地方特色,不同于广州、河南、山西等地的牛杂,虽然有点相似,但做法与味道还是有区别的。

  牛杂割也被有些人当作药膳,比如拉肚子了,辣辣地喝一碗杂割汤,似乎比吃药还管用;还有伤风感冒者,也喜欢喝杂割汤出出汗,让感冒自愈。或许,那些以喝牛杂割汤治病的人,怕是对喝牛杂割汤上瘾了,便是生病了也不听医生所言,将饮食清淡的医嘱抛之脑后,自我治疗。不过,细想也是有道理的,牛肉性热,胡椒也是辛辣的调味品,二者共同发力,其热度定是双倍的,要不然,一碗牛杂割下肚,为何总是红光满面?

  曾经,很多外地游客初到临夏,面对杂割一脸嫌弃,近乎避而远之,可是尝试之后,便赞不绝口,从不喜到喜欢,继而有到了临夏不吃一碗杂割便是遗憾的大转变,让牛杂割渐渐呈现出临夏美食的独特魅力。

  留宿小城的人,为了不留遗憾,清晨的一碗牛杂割是必不可少的。

  如此,临夏人的一个个清晨从一碗辣香的牛杂割开启,忙碌也从舌尖上的诱惑里洇开……

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