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纯天然玉米晶的加工方法
日期:2018-09-19 10:26 作者: 来源:中国百科网 点击:
 
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  随着玉米食品的兴起,玉米深加工也经历了前所未有的发展。传统玉米制茶是将玉米磨粉后,沸水冲熟而食之。虽然营养丰富,色泽美观,但口感欠佳。在传统加工基础上借鉴现代高新技术所加工的产品,运用低温浓缩、超微均质、低温造粒等技术,不但保持了鲜玉米的独特风味,而且色泽金黄,鲜香浓郁,口感细腻爽滑,食用方便。

  1.主要设备

  蒸煮锅、胶体磨、脱气机、负压浓缩罐、超高温瞬时灭菌机、灌装机、造粒机等。

  2.配方

  鲜玉米100kg、水200kg、白砂糖30kg、糊精10kg。

  3.工艺流程

  玉米→选料→脱粒→蒸煮→打浆→去渣→真空脱气→超微胶磨→负压浓缩→调配→造粒→烘干→包装→成品。

  4.操作要点

  (1)选料 选用色泽金黄、含糖量高、汁多、鲜嫩、风味好、成熟度适中、蛋白质并未老化的优质鲜食玉米穗。

  (2)脱粒鲜玉米脱粒时容易破碎,故一方面可采用人工脱粒,另一方面可选用快速加热使蛋白质凝固,稍冷却后再脱粒,以降低玉米的破碎率。

  (3)蒸煮 玉米脱粒后,用清水洗去杂质,在不锈钢蒸煮锅中加1倍水加热煮沸,然后用温火焖1h左右,直到玉米粒相当软烂为止。

  (4)打浆去渣 将煮好的玉米粒连同煮液一起在打浆机中打成细腻的玉米浆。采用双道打浆机,在打浆的同时,可去掉玉米皮和带进去的玉米棒渣。

  (5)真空脱气 打浆时容易混入大量空气,为了防止玉米浆氧化变色,要进行真空脱气。脱气温度保持在50℃左右,真空度70kPa,脱气时的流量可根据设备灵活掌握。

  (6)超微胶磨使用高速超微胶体磨,调到最低间隙进行胶磨,玉米浆的组织分子可达到0.05μm的超微细化,不但改变了玉米的组织结构,防止液体分层沉淀,而且口感细腻爽滑。

  (7)负压浓缩 胶磨后的玉米浆含水量较高,须进行负压浓缩,浓缩时可选用多效浓缩罐。浓缩温度控制在50℃,真空度为80kPa,浓缩时注意搅拌,可以解决因受热不均匀而引起的锅底焦化,而且能加速蒸发。待固形物含量达60%时,即可停止浓缩,并将料液抽出浓缩罐。

  (8)调配 将浓缩好的玉米浆放在调配罐中加热,并将辅料白砂糖、食盐等加入搅拌均匀,待用。

  (9)高温瞬时灭菌 瞬时灭菌温度为130℃,时间为20s。因浓缩后固形物含量高,所以要注意泵的排气,并掌握好原料流量,既要保持产品无菌的瞬时高温,又不要时间过长而产生焦煳味。出料温度可保持在50℃。因为产品出锅温度过高,将影响玉米茶的营养及风味;温度过低容易发生微生物污染,给保质期带来不利影响,所以要注意冷却水的调节。

  (10)造粒 把浓缩好的玉米浆按配方要求混合均匀,在造粒机中加工成需要的细小颗粒,但不得有粉末体。

  (11)脱水 刚造粒的玉米晶含有大量水分,不宜过久贮藏,需进行干燥脱水,脱水温度为50℃。应注意排湿,如有条件,采用热风干燥效果更佳。

  (12)包装 成品自然冷却后,根据需求进行密封包装,封口要严,防止回潮。

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