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牛肉的包装与防腐
日期:2020-12-11 15:12 作者: 来源:中国农业网
 
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  新鲜食肉

  消费包装的新鲜食肉低温贮藏时,由于嗜冷菌无色杆菌属生长,在食肉表面产生菌落,形成酸败。新鲜食肉质量下降,乳酸杆菌使食肉发绿,枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌等使食肉腐败。消费(用户)食肉的包装材料用OPS(延伸聚苯乙烯)、HIPS(耐冲击聚苯乙烯)做托盘,延伸氯乙烯薄膜作外包装材料,10℃可贮藏3~4天,包装工艺全部自动化。

  为延长食肉的保存期,采用充气包装。牛屠宰后低温处理,按规格切好,肉温5℃以下,放入PVC/PE容器,用氧气、二氧化碳混合气体置换容器内的空气后,以聚偏二氯乙烯作隔层,加盖密封。氧气和牛肉的肌红朊结合生成氧化肌红朊以保持牛肉特有的鲜红色,二氧化碳和肉中的水结合,生成碳酸,降低PH值,抑制细菌生长。气体充填包装的食肉,以2℃~3℃为最好。

  冷却牛肉

  冷却牛肉是在产地将牛肉切片,真空包装在气密性良好的包装材料中,送到市场供应。将腿肉做成冷却肉是为了在包装后进行熟化、清洁、防止肉表面干燥及自然损耗、防光和氧气产生肉色变化、抑制微生物生长,长期保持新鲜度。

  冷却牛肉的包装材料用多层塑料薄膜压成,收缩型的有PE/NY/EVE膜、NY/EVA膜,NY/10NOMER膜、NY/PE/EVA膜、NY/10NOMER/EVA膜、NY/PE膜和NY/10NOMER/PE膜。

  美国为了减少真空包装前及加工环境的细菌数,对肉厂用洗浆剂清洗机械和器具后,再用碘等杀菌剂杀菌。

  用高压聚乙烯袋包装,包装前沥去表面水分,否则冷冻后表面会出现明显冻结现象。原料肉在半解冻后经嫩化浸泡已完全解冻,若不及时冷冻,颜色会变暗,失去新鲜感,冷冻温度-18℃,时间3小时。

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