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红枣深加工 向前走一步
日期:2012-10-10作者:晶侬来源:京郊日报点击:

  红枣具有极高的营养保健价值及药用价值,素有“木本粮食,滋补佳品”的美誉。我国是红枣的原产国,也是世界上最大的红枣生产国。但是,目前我国的红枣产业仍以销售为主,红枣产品加工企业仍处在初级阶段。因此,研发红枣深加工产品和功能性制品,对于丰富红枣产品市场、提高红枣的经济效益具有十分重要的意义。

  红枣加工存在的问题

  据有关资料显示,截至目前,全国红枣种植面积达2300万亩,按照盛果期亩产2000公斤计算,总产量可达460亿公斤,占世界枣树种植面积和产量的98%以上,国际贸易的枣几乎100%来自中国。目前国内规模较大的红枣科研机构、生产企业只有40多家,加工能力最多在10%至20%之间,加工能力明显不足。

  近年来,红枣分级包装对产品档次、价格和销路的影响日益突出。然而红枣大部分收获后基本靠自然晾晒,水分不均匀,产品未经清洗分选等标准化处理工序就直接进入流通市场,品种不一,商品价值较低。

  我国红枣以干制为主,多采用自然干制,容易受天气影响,所需时间长,同时还需较大的房舍和场地,不适合大量集中干制红枣,且干制过程中烂果损失相当严重。干制后的红枣直接进入流通市场,然而红枣的商品化率仅在三成左右,还有将近三成的红枣不能进入流通市场。如果结果期雨水较多,仅裂果就达到近三成。不能进入流通环节的红枣中,主要是果重小、碰伤、裂果、成熟度低等残次果,虽然失去了商品价值,但其依然具有很高的营养成分和适宜加工特性,但目前仅有很小一部分为红枣加工企业利用,大部分则在田间地头化为灰烬,导致红枣资源浪费严重。

  目前我国红枣加工品种少,大部分为传统初级加工品,如蜜枣、枣酱、枣泥等,通常只是对果品进行整体(或部分组织)加工,改善颜色、风味和形状,加工层次较低,产品形式单一、附加值低。少数企业进行红枣酒、蜜枣、红枣饮料、红枣休闲食品及功能食品的开发,但整体规模较小,品种依然较少,不能形成有效的红枣资源转化能力。

  红枣深加工发展建议

  根据我国红枣产业现状,应鼓励发展多元化产品;同时进行资源化综合利用。

  首先,加强科技投入,改变目前红枣加工企业以干枣为原料进行加工的单一局面,实现分级包装标准化、制干烘烤化、加工精细化。

  其次,开发红枣深加工多元化产品。近年来,对红枣枣汁加工的研究较多,市场上出现了多种多样的红枣饮品,包括单纯以红枣为基料的饮品和红枣复合饮品,如红枣与枸杞等配制而成的复合饮料,这类产品的加工技术已日趋成熟和完善。

  近年来,国内已有不少利用残次红枣和枣制品下脚料为原料,采用固液态发酵方法加工果醋的研究,既具有红枣的营养保健作用,又有食醋的多种保健功能,枣香浓郁,营养丰富。

  此外,通过红枣资源高效利用技术体系的建立,实现红枣的全利用、资源化利用,是红枣深加工的未来发展方向。以“红枣汁——膳食纤维——枣皮色素——活性炭”联产技术体系为例:

  红枣浓缩汁生产的枣渣常被废弃,造成环境污染和潜在的资源浪费。其实,枣渣中含有一些粗纤维,如纤维素、半纤维素,这些纤维质同时也是功能性食品基料,是组成膳食纤维的主要成分。研究表明,膳食纤维虽然在人体内不能被消化吸收,但却有着多种特殊的功能和生理作用,如明显预防肠道疾病、降血糖的作用、防癌作用,是一类较理想的功能保健性食品原料。红枣皮中富含红色素,红枣色素水溶性较好,可作为天然食品添加剂和功能色素加以开发利用。此外,红枣核也是高品质活性炭的上等原料。

  通过上述技术体系的实施,真正意义上实现了红枣资源的“吃干榨净”,实现红枣资源的高效利用。