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茶叶手工采摘技术
日期:2020-05-20作者:来源:中国茶叶网点击:
 

  茶叶采摘方式分手采(包括工具采)和机采。由于中国茶类丰富,采摘标准各异,尤其是各地名茶,对鲜叶采摘要求很高,手工采茶虽然效率较低,但对各类茶叶的采摘标准与对茶叶的采留结合比较易于掌握。因此,虽然机采在大宗茶生产上得到较大面积的推广应用,但从总体来说,目前我国茶叶采摘尤其是各种高档名茶仍以手工为主。

  手工采摘技术,内容多,涉及面广,主要的技术环节有采摘标准、采摘时期和采摘方法等。

  一、采摘标准

  采摘标准是指从一定的新梢上采下芽叶的大小标准而言的,是人们根据茶类生产的原料要求、市场供求关系和芽叶的化学成分等指标而制定的,以求获得最高的经济效益。采摘标准并非一成不变的,它是前人的经验总结,是随着市场需求和生产条件的变化而不断地发展和变化的。

  (一)确定采摘标准的依据

  确定标准的因素很多,目前生产上采用的采摘标准基本上依据生产茶类、茶树生育状况、新梢生育特点等多方面因素综合确定的。

  1、依茶类而异的采摘标准

  我国茶类丰富多彩,形成了相应不同的采摘标准,如高档名茶的细嫩采、大宗茶类的适中采、乌龙茶的开面采、边销茶类(黑茶、砖茶)的成熟采等。

  2、依树龄、树势强弱的采摘标准

  鲜叶采收要贯彻采养结合的原则,采摘标准应随树龄和树势强弱不同有所改变。只有这样,才能协调好采养矛盾,培养好树体,实现可持续发展。

  对尚处于幼年树冠培养阶段的茶树,应留有较多的叶片,保持较大的叶面积,进行光合作用累积有机物质,扩大树冠和采摘面,生产上一般在成熟的新梢上轻采,即所谓“打顶养蓬”,但对突出的徒长枝叶可齐蓬面采。

  树龄正值壮年,树势生长良好,树冠高幅度已达到一定程度,则可按芽叶品质要求采用适中的标准采。但若生长势衰弱,树龄老,正常新梢少,对夹叶多的,应注意留养,使树势得到恢复后再按生产要求进行采摘。

  经过改造的老茶树,须集中培养一年或一、二季不采,或者采用轻采,培养树冠,等其行间有一定覆盖度后,才进行适度采摘。不然,难以达到更新的效果。

  3、依新梢生育和气候特点的采摘标准

  各茶区、各茶季气候特点不同,新梢生育的强度和适制性也不同。为了平衡全年的产量和质量,提高经济效益,在同一茶园上一年中可以有不同的采摘标准,制成不同的茶类,或同一茶类不同等级的茶。

  春季气温回升慢,波动又大,茶芽生育缓慢,这是采制高档名茶的有利时机,以细嫩的标准采为主。到气温回升已平稳,新梢伸育快速时,以大宗红、绿茶的适中采为主。最后在季末采用成熟采或用剪采作为边茶的原料。有的加工同一茶类,依据新梢伸育和气候情况,采制不同等级的茶叶。如龙井茶,在清明前后以采特级和一、二级龙井为主,谷雨后则多采三、五级的龙井茶。夏茶时气温高,雨水多,生长快,叶片易粗老,只能按五级左右的龙井茶标准采,秋茶气温已逐渐下降,雨水较多,新梢生育较正常,则又可按二、三级的标准采。

  一些生产单位,根据气象规律和新梢生育特点,结合对芽叶等级要求,采用多茶类组合生产的方式进行采摘,使得不同地区、不同茶树品种、不同嫩度的鲜叶、不同采茶季节都有最佳的适制茶类的鲜叶原料,充分发挥了原料经济价值。

  (二)采摘标准的掌握方法

  确定采摘标准,虽因条件而异,但除了一些特种茶类外,大多数的茶类有着共同的客观指标和依据。这些客观指标,一是芽叶的有效化学成分,二是新梢的形态特征,包括芽叶机械组成、新梢的长度和嫩度。

  茶叶的有效成分,儿茶素和水浸出物总是由新梢顶芽到下部逐渐降低的,不论新梢伸长程度如何,近顶芽的一芽一、二片嫩叶所含的儿茶素和水浸出物都比新梢下部的叶片为多。

  采摘标准的另一重要指标,表现在芽叶的机械组成上。有效化学成分的高低与芽叶组成有密切关系,凡正常芽叶的数量和重量所占比例大的,有效成分高,品质就优越。反之,对夹叶及单片的比重越大,品质就越差。因此,生产上往往以芽叶组成作为衡量鲜叶质量的指标,许多茶厂常以芽叶不同的机械组成作为分级定价的标准。

  需要指出的是,芽叶机械组成比例仅作为采摘标准和分级的参考指标,不是绝对的。例如,有时正常芽叶比例虽然高,但叶片较大较粗,仍难符合所要求的等级,而幼嫩对夹叶如能及时采下,品质也并不差,故在采摘时还要参照新梢长度和芽叶的嫩度等。

  在叶片生长过程中,芽叶嫩度为外部征状变化和内部化学成分变化相适应的总指标。芽叶嫩度可用如下化学分析方法测定:

  ①总灰分与咖啡碱的比率,指数小的表示嫩度高,反之则为粗老;

  ②水溶性果胶与全果胶量的比率,其指数大时表示嫩度大;

  ③碱不溶物与单宁的比率,指数大时表示粗老;

  ④乌龙茶化学指标以醚浸出物与水溶性茶多酚之比为1:2较合适。

  用化学方法测定嫩度虽较准确,然费时费事,故在实际中往往以芽叶外部征状作为判断嫩度的指标。芽叶的叶片征状,包括叶片大小、色泽和形状等,可用目测法,简单易行。《茶经》中“叶卷上,叶舒次”,意指嫩叶反卷的可制上等茶,叶片已展平的茶叶品质较次。根据经验,一般可达标准采的适度,其叶片有三点征状:①芽叶色泽由黄绿色开始转青时;②近芽的第一叶片向叶背翻卷;③第二、三叶片已开始展平。这种经验有待进一步总结。

  此外,尚可用新梢成熟度来判断采摘适期。以新梢成驻芽时成熟度作100%,工夫红茶则以成熟度50%~60%为采摘标准,一般绿茶以60%~80%为采摘标准,红碎茶和乌龙茶以成熟度80%左右为适度。