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福安弹涂氽面
日期:2020-05-25作者:来源:旅游特产网点击:

  

  冬令时节,正是跳跳鱼肉肥腥轻的时候,福安沿海的湾坞、溪尾、下白石一带,迎来了跳跳鱼丰收的季节。

  跳跳鱼俗名弹涂鱼、跳弹鱼、泥猴,因其具有非凡的弹跳能力而得名。跳跳鱼是两栖鱼种,每当退潮时。它常依靠胸鳍肌柄爬行跳动于泥涂上以觅食,或爬到岩石、红树丛上捕食昆虫,或爬到石头上晒太阳。受惊时借尾柄弹力迅速跳入水中或钻洞穴居,以逃避敌害。

  跳跳鱼常用竹筒或竹篓插放捕捉。鲁迅先生在脍炙人口的散文《故乡》里,写了闰土捉“海边跳鱼”的情景,文中描述的黑不留秋、随潮而跳的弹涂鱼,其貌不扬,却是海鲜中美味。舌尖上的弹涂鱼,肉质细腻鲜嫩、结实,不仅是餐桌上的美味佳肴,而且是理想的药膳。弹涂鱼属高蛋白、低脂肪、高维生素的食品,特别是冬令时节,其肉肥腥轻,故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。因此,在闽、浙、粤等地的风俗中,晚辈常将此菜送给长者,视为寿菜。

  弹涂鱼非常方便食用,剪开一个小口将内脏去除,剩下的部分都可以吃。几条小的弹涂鱼就能炖一大锅汤,汤汁白得像牛奶一样,味道也很新鲜。在砂锅里放点咸肉、水、葱姜蒜等,加些料酒,就可以炖成鱼煲,鲜甜可口。在没有弹涂鱼的时节,人们还会把弹涂鱼制成鱼干。制鱼干,也是门技术,传统“弹涂干”的制作方法,要用芦苇秆先将弹涂鱼串起来,再放到麦秆上烤,熏好后再晒干即可。不过,如果选用稻草制作,就少了麦秆的清香。

  在福安下白石民间,弹涂鱼的更经典吃法是氽面,俗称“弹涂氽面”。当地线面以精面粉为原料,辅以精盐、薯粉(也可用米粉代替)、食油等手工拉制晾干后而成,具有煮时不糊,柔韧滑润等特点。“弹涂氽面”的“氽”,是沸水下料,水开即成的一种烹调方法。

  取10来条“弹涂干”,放在清水里浸泡10到15分钟,最好是20到30摄氏度的温水。然后拨开去刺,加水烧开炖好。当然,清炖鲜弹涂鱼也可。将线面投入沸水锅中氽烫,待线面上浮后即可操起,盛入碗内。倾下早就炖好的弹涂鱼汤,放入切好的姜蒜、葱段,即成“弹涂氽面”。

  在福安当地人眼里,弹涂与线面一青一白,相得益彰,象征着福寿绵长、平安如意之意。一碗弹涂线面,在高汤中不乱不糊,一筷拈起,带起弹涂高汤鲜美入味的线面,吃起来怎一个好字了得

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