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香菇脱水干制注意事项
日期:2020-08-18作者:来源:食用菌商务网点击:

  第一、若采收或收购的香菇数量大,必须将它们摊放在低温通风处,堆积尽量薄一些,防止内部发热,影响烘烤产品质量。

    第二、烘烤初期,烘箱或烘房内的温度上升速度应缓慢递增,一般每小时不超过5℃。升温过快,菇体表面迅速收缩,导致毛细管堵塞,反而造成菇体内部水分排除困难,轻则造成菇体缩皱,表面形成波浪状;重则菇体表面形成硬壳,使菇褶变黑而不易烘干,香菇品质严重下降。烘烤早期温度宜掌握在30-35℃之间。
    第三、经过6-8小时的烘烤(中期),鲜菇水分大部分已经散失,此时应调整烘筛的位置,上风口的与下风口的对调,上层的与下层的对调,同一烘筛内的香菇,如干燥程度差别大的,也应捡出作适当调整,要求干燥程度基本相似。
    第四、香菇经过8-9小时烘烤(中后期),菇柄水分已基本消失,发生软化,用手扭曲而不会断裂时,将菇柄扭弯,塞在菇伞内,以增加烘干香菇的商品价值。
    第五、香菇经初烘期、中烘期和中烘后期,即进入烘干后期,大约要经历10小时左右,此时除菇柄以外,子实体一般均已干燥。烘烤温度可调高到60℃,以更多的热能使菇体中的前体水进一步蒸发,但是不宜超过60℃,因为香菇中含有丰富的蛋白质,温度过高时会破坏香菇的营养成分,同时影响香菇中香味物质的形成,甚至产生可燃气体,引起产品本身燃烧。
    第六、当香菇的含水量降至13%左右时(固定期),即可停止加热。关闭进风口和出风口,使烘干了的香菇闷在烘箱内,让其温度自然下降,当温度接近室温时,即可开箱取菇,分级包装。