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羊肚菌烘干技术
日期:2020-08-18作者:来源:食用菌商务网点击:
羊肚菌水分含量非常高,在烘干过程中要特别注重温度与湿度的控制。而且不同批次采收的羊肚菌其水分含量不一样。一般来说,第一茬菇的含水量相对低,陆续第二茬菇、第三茬菇的含水量一批批加大,都可以在第一茬菇烘干经验的基础上适当加长时间。这里以第一茬菇的烘干为例,介绍羊肚菌的烘干经验:
    01 烘干初期
    无需冷藏保鲜的羊肚菌按不同长度进行剪柄后,排放于烘筛上,将烘筛推入烘干机烘箱内,紧闭箱门开始启动机器起烘。起烘温度不能低于35℃,最好是35℃起烘,湿度控制在70%以内,时间3小时左右,用低温来给羊肚菌定性定色,以保证其形状饱满,不塌陷。
    02 升温排湿
    温度上升在40℃~45℃的范围内,湿度降到55%,烘2小时左右,这时羊肚菌有收缩,水分明显减少。
    03 强化烘干排湿
    温度上升到50℃左右,温度设定在35%,继续烘2小时左右,继续强化羊肚菌的烘干排湿。这时,羊肚菌表面基本干透,但菇体尤其在菌柄与菌帽结合处仍是软的,还没有干透。
    04 高温干燥
    温度上升至53--55℃,温度降到15%,进行高温干燥,实现羊肚菌的彻底干燥。需要强调的是,在羊肚菌的干燥过程中,不宜升温过快,每阶段约5℃较为适宜,烘出的羊肚菌含水量约12%,外形饱满,菌柄米白,菌帽棕色或黑色,气味芬芳。
    05 回软
    回软:羊肚菌烘干完成后,不要急于马上装袋,可在空气中静置10-20分钟,使其表面稍微回软,否则干硬的羊肚菌在装袋过程中发生脆断而被损坏。
    06 贮藏
    羊肚菌烘干后,如果不妥善贮藏,很容易返潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。所以羊肚菌干燥后,要迅速分等级装入塑料袋中,或按客户要求装入礼品包装袋后进行装箱。为了防止潮气侵 入,可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠,以免羊肚菌体内的糖分渗出而变色,同时防止麦蛾等产卵和孵化。