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香菇干制品加工技术
日期:2020-08-18作者:来源:食用菌商务网点击:

  目前香菇烘干技术跟不上,致使香菇干制品存在着色泽差、香味淡、形不美观等问题,严重影响商品价值。香菇只有加工好,才能使其价值提高。下面就谈一下香菇干制品加工的关键技术:

    一、晒干法
    香菇采收前2天,停止向菇体喷水,并选择晴朗天气,在花菇、厚菇5成熟,或冬菇、薄菇7至8成熟时采收。采收时,用手捏住菇柄基部,轻力旋起菇体。采收后的鲜菇,按厚度分级,以柄朝下摊放在晒筛上。3-5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短,干菇质量越好。此时香菇含水量约为20%,高于干菇13%以下的标准含水量,而且菇的香味经过50℃以上温度的烘烤才会产生。先将鲜菇晒至半干,再以热风强制脱水,这是香菇干制作业中较为经济有效的方法。
    二、烘干法
    烘干设备的性能必须满足香菇干燥脱水工艺的要求,对干燥空气的温度和流速要根据工艺需要予以调节。目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理,并在3-4小时内移入箱内,根据菇体大小厚度等要点分类,直褶统一向上或向下均匀整齐排列,把大、湿、厚的香菇放在筛子中间,小菇放在上层,质差菇和菇柄放入底层。整个干燥过程分为4个阶段:
    1、预备干燥阶段。
    即香菇刚入箱粗脱水阶段,温度要控制在30℃-50℃,将水分降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40℃,粗脱水时间3-4小时即可;雨天采收的香菇,起始温度为30℃,粗脱水时间应为4小时一5小时。此期间因香菇湿度大,细胞尚未杀死,温度不能长时间低于35℃,且应开大进风口和排风口,使湿气尽快排出,温度均匀上升,每小时升1℃-2℃。
    2、干燥阶段。
    子实体水分继续蒸发,且逐渐进入硬化状态,外形趋于固定,干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至53℃,需8小时一10小时。此阶段应调小进风口和出风口。
    3、定形阶段。
    香菇水分蒸发速度减慢,菇体开始变硬,对干菇形状起决定作用,温度保持在55℃,需3-4小时。
    4、完成阶段。
    烘箱内温度由55℃上升至60℃,并保持1小时左右可杀死虫卵