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梨的贮藏特性及保鲜
日期:2018-07-18作者:来源:中国百科网点击:

  梨是我国三大水果之一,产量居三大水果首位。其深加工量有限,腐烂率高。为延长市场供应,结合其品种特性做好贮藏保鲜,减少城市生物垃圾,为梨产业的创收提供保障。

  一、生物学特性

  梨由果实、果心和种子组成。梨果实的生长过程为S型生长曲线,前期主要是细胞分裂和胚的生长,体积增大缓慢,后期果实增长迅速,采收前40~50天的增长量,约为前期生长量的10倍。

  梨果实按成熟后果肉的软硬,可分为硬肉型和软肉型两大类。硬肉型品种如鸭梨、慈梨、雪花梨、砀山梨、库尔勒香梨等,此类果实从成熟到衰老,无明显的呼吸跃变期,始终保持果实的脆嫩多汁,较耐贮藏。软肉型果实,如巴梨、九五梨、京白梨、子母梨、红霄梨等,此类果实采收时果肉粗硬,口味生淡或酸涩,但经后熟后果实变软,此类果实有明显的呼吸跃变期,采收后经过预冷,应立即进入0℃左右贮藏。

  二、贮藏特性

  1、耐低温贮藏:试验证明,低温冷藏是梨保鲜的有效措施,可降低呼吸强度,减少糖分和维生素C的损失,延迟后熟。同时低温减缓了病菌危害,为梨果保持鲜脆品质提供了基本条件。不同品种的梨要求的贮藏温度有所差异。长期贮藏保鲜的温度大致在-1~2℃之间。大多数梨不能低于-1℃,否则会产生冷害。如苹果梨在20℃下贮藏4个月之久而失去食用价值,若在0℃左右贮藏,贮藏期长达九个月,品质良好。

  2、耐较高湿度贮藏:梨的含水量一般在90%左右,由于表皮组织不发达,采后在自然状态下很快失水萎蔫。较高的相对湿度是梨保鲜的必要条件。各品种的梨失水的快慢也与自身果实气孔的多少和张度、蜡质层厚薄、果胶的多少有关。一般贮藏库的相对湿度保持在90%~95%,冷库应保持在85%~95%较为适宜。

  3、气体成分:梨对二氧化碳比较敏感,高浓度二氧化碳会引起梨的生理代谢失调而发生生理病害,使果肉褐变。如苹果梨在二氧化碳浓度大于2.81%时,易发生二氧化碳中毒(即果皮、果肉呈褐色光滑的蒸煮状);在氧含量不足(小于13.5%)时,易得蜜病,所以在气调贮藏时,一定要控制袋内或室内二氧化碳和氧的浓度。大多数在氧含量12%~15%,二氧化碳含量小于1%为适宜的贮藏气体成分。有个别的梨,情况较特殊,如鸭梨在5%~7%的氧气和二氧化碳的环境下,能有效抑制、降低黑心病的发病率,贮藏效果较好。

  三、贮藏保鲜技术

  1、适时无伤采收 适宜的采收时期可根据品种特性和贮藏期长短而定。采收过早,果实尚未成熟,糖酸含量均低,可供呼吸消耗的成分少,所以不耐贮藏;采收过晚,果肉细胞已趋衰老,果实的衰老进程加快,也不耐贮藏。只有判断准确梨果的采收时期才能长期贮藏。对于白梨和砂梨系统的品种,当果面呈现固有的色泽、果肉由硬变脆、种子颜色变为褐色、果梗从果台容易脱落时采收;对于西洋梨和秋子梨系统的品种,它们有明显的后熟变化,可适当早采,即果实大小已基本定型、果面绿色逐渐减退、种子尚未变褐、果梗从果台容易脱落时采收为好。

  要求在采摘、装筐(箱)、装卸、运输中尽量避免擦、碰、压、刺、砸等损伤,减少倒筐(箱)、换装次数,轻拿轻放。对某些梨要求采收时果实要带果柄。采收时间最好在凉爽天气或每天早晨。

  2、分级、装袋、包装 采收后的梨要进行初选、分级、剔除裂果、病烂果、畸形果、刺伤果、过熟果,达到同质同价和商品的标准化。

  梨果一般不采用薄膜单果包装或纸箱内衬薄膜的形式包装,因为这样会使二氧化碳气体体积数过高而容易造成果肉、果心褐变。一般采用0.01~0.02mm厚聚乙烯小袋单果包装,既能起到明显的保鲜效果,又不会使梨果发生二氧化碳伤害,其自然损耗率和腐烂率都低。是一种简便、经济、实用的处理措施。单果包装后的梨果放入纸箱中,均匀的放置两层,中间用薄纸板隔开,或纸箱内放置纸板方格,每果一格,上下放置两层,中间隔开效果较好。并在纸箱侧面打孔,以达通气保鲜效果。

  3、预冷 梨果采收后仍然进行着旺盛的呼吸和蒸发、分解与消耗的作用,同时梨果从田间采收后还要释放大量的田间热,会使摘后梨果周围的环境温度迅速升高,加速成熟衰老,新鲜度和品质明显下降。因而必须在梨果采收后的较短时间内,将其冷却到3~4℃。采收后的梨果尽快运至已彻底消毒、库温已降至要求温度的预冷间内,按批次、等级分别摆放。预冷温度设定在0~3℃,预冷1~2天即能达到预冷目的。但对个别梨,预冷温度不能太快,如鸭梨对温度比较敏感,采后需在10~12℃温度下预冷并缓慢降温至0~3℃贮藏,如果采后立即放入0℃条件下贮藏,则会发生生理伤害,导致果心、果肉褐变。

  4、贮藏管理

  4.1温度管理 稳定的低温可有效地抑制梨果呼吸强度,使新陈代谢降到最低限度,从而延缓衰老。同时低温减缓了病菌危害,为梨果保持其鲜脆品质提供了基本条件。为更好掌握库中各部位温度情况,要在不同的有代表性的地方放置温度计。贮藏期间,尽量保持库温稳定,减少温度的大幅度变动。冷库温度保持在0±1℃,一般情况冷库气温波动幅度不大于2℃,果品温度幅度不大于0.5℃较理想。

  4.2湿度管理 梨果本身水分含量较多,决定了它在贮藏期间相对湿度的高低。稳定适宜的湿度可长期保持梨果鲜脆幼嫩的状态。为保持或增加库内的湿度,可通过地面洒水、铺湿锯木屑或湿麻袋的方法解决。若湿度过大,在库内放置干锯木屑、生石灰或开窗通风来解决,在库内不同位置放置湿度计以便准确掌握湿度的变化情况,做好湿度的调控工作。

  4.3气体成分管理 在采用气调贮藏时,一定要注意氧和二氧化碳的浓度,尤其二氧化碳的浓度控制在2%以下,氧浓度在12~15%为宜。在无气调贮藏时,采用0.01~0.02mm厚度的聚乙烯薄膜单果密闭包装,或定时通风透气来调节库内气体成分和浓度,防止梨果二氧化碳中毒现象的发生。

  4.4适当通风 无论是冷库还是自然通风库,足够的通风量是必要的,它可将库内热负荷带走,排除果实生理代谢过程中产生的乙烯、乙醇、二氧化碳气体,补充适当的氧。并且可防止库内温度不均匀和调节湿度的高低。但通风时要注意外界气温的高低决定通风时间,并减弱风速,防止库内温度幅度的大幅度变动。

  4.5正常检查 正常检查梨果的色、香、味、形的变化情况,是否有无异味、变质、腐烂、病害、鼠害等的发生。做好库内的清洁、温湿度的记录和开门开窗通风换气工作。