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金城火腿肠加工技术
日期:2019-05-17作者:来源:中国百科网点击:

  火腿肠是根据西式肠类的工艺特点,结合我国人民食用习惯的一种肠类制品,各地均有生产,品牌多种多样,加工过程大同小异。现以金城火腿肠为例,介绍如下。

  ①配料标准:主料:猪瘦肉50公斤。辅料:淀粉4公斤,大豆蛋白粉250克,增稠剂1公斤(加3倍热水溶化),食盐1.25公斤,白糖500克,白酒500克,胡椒面100克,肉蔻面50克,丁香面10克,亚硝酸钠3克,清水5公斤。

  ②加工方法:

  原料整理:选用卫生合格的新鲜猪瘦肉,洗净沥水后,切成条状肉块,每块重约25克。

  腌制:把食盐和亚硝酸钠充分混合在一起,撤在肉块上,搅拌均匀,盛入木盆中,放进0~3℃的冷库或冰柜中,冷却腌制3天。

  制馅:把腌好的瘦肉块,留下一半,其余的用绞肉机绞碎,要求2毫米的孔径,绞成肉糜状。将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充分混合,倒进肉糜里。再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。用拌馅机充分搅拌,为防止温度升高,可加入冰屑或冰水。经过10-15分钟,即搅拌成肠馅。

  灌制:选用玻璃纸肠衣,用灌肠机将肠馅灌入。每隔20厘米,结扎为二节。将灌好的肠体串在竹竿上,肠体间留适当空隙,以便通风。

  烤、熏、蒸:原竿挂进烤炉里,炉温控制在70℃左右,烘烤15分钟。再改用锯末烟熏炉,炉温70℃,熏烤30分钟。最后,用喷雾蒸熟。温度80℃以上,约经15分钟左右,肠体中心温度达到72℃时,说明已经蒸熟。出锅后,用自来水喷淋降温,然后放在通风处凉透,即为成品。