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豆腐熏制品的制作
日期:2020-06-05作者:来源:食品伙伴网点击:

  熏干

  原配料:豆腐干100千克,食油2千克,辣椒粉1千克,五香粉0.2千克,味精0.5千克。

  制作:将油加热,加入辣椒粉和五香粉炸制辣油,然后倒入熏好的豆腐干和味精,拌匀即为成品。

  熏制方法:①拌糖。将2千克白糖、1千克锯末、0.5千克水调匀,作为熏料。②熏制。将熏炉炉底烤红,把豆腐干放在炉箅子上,再把熏料(每炉0.15千克)撒在炉底,立即关闭炉门。每炉熏制5~10分钟。

  素肠

  原配料:豆腐片100千克,食油8千克,酱油2千克,精盐1千克,葱2千克,鲜姜0.5千克,花椒粉0.1千克,味精0.5千克,香油0.3千克,纯碱0.3千克。

  工艺及操作:备料→切块→煮馅→拌馅→包肠→煮肠→熏肠→刷油→成品。取 60千克豆腐片切成10厘米×2厘米的窄条作肠馅,另40千克切成28厘米×20厘米的大块作肠衣。把作馅的窄条放入0.5%的纯碱水溶液中煮沸,当手感窄条发黏时捞出,用清水洗掉碱味。把除香油以外的其他调味品加入煮过的窄条中,拌匀成馅。将肠馅均匀地平铺在肠衣上,并用肠衣包馅,要求包紧卷实,并用包布(0.3米×0.3米)包裹严密,再用马蔺扎紧。将包好的肠坯放入沸腾的盐水(浓度10%)内,煮制30分钟,捞出解开包布。包肠两端及中间肠衣应该粘好。煮好的素肠熏制(方法同熏干)6分钟,抹上香油即为成品。