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桃糕的制作加工技术
日期:2020-09-04作者:来源:食品伙伴网点击:

  桃子脆嫩爽口,营养丰富。由桃作基本原料,添加花红、胡萝卜、明胶、香精等精制成的桃糕,韧性好,耐咀嚼,风味独特,且富含多种维生素。其加工程序是:

  一、配方

  桃果35%-37%、花红果10%-12%、胡萝卜10%-12%、白砂糖40%-42%、食品级明胶1%--2%、食用香精及防腐剂山梨酸盐适量。

  二、操作

  1.选料:选新鲜、无腐烂、无病虫害的桃、花红、胡萝卜。桃、花红有八至九成熟便可;胡萝卜以个大、色红为佳。

  2.处理:将洗净、去核的桃、花红、胡萝卜分别放入破碎机破碎或用不锈钢刀切成3毫米厚的薄片后置于蒸锅内兑适量净水煮沸5--15分钟,接着连同煮水一起倒入筛板孔径为0.8毫米的打浆机中打浆,既得两种果的果浆和胡萝卜浆。同时,将明胶、香精等兑适量水加热溶化。

  3.混合:将三种浆料同溶化的明胶液、白砂糖一并倒入蒸锅内,添加约占桃果重40%的净水后,升温使锅内压力保持在20×104帕,同时连续不停地充分搅拌,待浓缩至酱状,可溶性固形物达65% 时停止加热,拌入食用香精、山梨酸盐溶液,出锅倒入长100厘米、宽50厘米、高30 厘米的木盘内凝固。为使糕体表面光滑,盘中应预先内衬一层干净的聚乙烯薄膜。

  4.包装:冷凝成固态的桃糕,弹性良好,甜度适中,略有透明感及光泽,无流糖现象。按商品规格用不锈钢刀切成一定形状,取聚丙烯塑料盒或食品袋密封包装即可。