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西瓜皮制果胶的方法
日期:2020-09-03作者:来源:食品伙伴网点击:

  1、原料:选用新鲜、无腐烂的西瓜皮,除去泥沙,洗净。

  2、制作方法:

  ⑴蒸煮压榨、水解过滤、脱色浓缩:为了杀灭活细胞中的果胶酶,将洗净的瓜皮放进蒸笼,蒸至瓜皮变软、有水析出滴下。压榨:将蒸透的瓜皮放入布袋,尽量榨干,以提高果胶的纯度。水解:将榨干的原料置于耐腐蚀的容器中,加入瓜皮量3-4倍的水,加酸(如醋酸等食用酸)调pH值至2左右,加热至98-100℃,保持一定时间。

  此步操作若酸度大、温度高,则需要时间较短;否则,果胶水解过度;若酸度小、温度低,则需要时间较长,否则,果胶水解不出。过滤:用布袋压榨过滤,收集滤液,将滤渣加2倍水,以适量酸调节pH值至2左右,用上述方法再水解过滤1次,弃去滤渣,合并两次滤液。脱色:在滤液中加入0.3-0.5%的活性炭,在55-60℃下脱色30分钟,收集滤液。浓缩:将脱色后的液体进行真空浓缩至固形物含量达到8%.

  ⑵醇析压榨:在浓缩液中加入浓度90%的乙醇(酒精),用量为浓缩液的2倍,即可看到果胶絮凝析出。压榨:将絮状果胶装入细布袋,压除液体。醇洗:将榨得的果胶用5%乙醇洗涤,随后榨去乙醇。

  ⑶干燥粉碎:将固体果胶置于搪瓷盘中,在65-75℃温度下烘烤至水分降至8%以下。粉碎:将烘干后的固体果胶在干燥环境中研磨粉碎,过60目筛后即得成品。