您现在的位置:首页 > 加工技术

柠檬木瓜条加工技术
日期:2020-09-03作者:来源:食品伙伴网点击:

  1. 原料处理:此制品所用的番木瓜可以是盐胚半成品,也可以是新鲜番木瓜。如用新鲜木瓜需要去皮、去籽、切片。如果是半成品盐胚就需浸水脱盐,用大量清水浸泡脱去盐份,应留在原料中的盐分多少为合适,一般1-2%为好,脱盐后的木瓜片稍为烘干表面水分备用。

  本品柠檬瓜条需用柠檬果汁,柠檬通过榨取汁液备用。

  2. 配制糖液:所需的糖为脱盐后原料重70%,然后配成40%糖液,用比例就计算出100公斤原料应加多少水多少糖。即用70公斤的糖加入105公斤而得的糖液就是40%浓度了。在糖液中加入2%食盐,0.05%二氯化钙;柠檬果实原汁10%;0.05%山梨酸钾,把混合液煮沸后加入木瓜片(条)进行浸渍。

  3. 透糖工艺:原料不直接加热是为了保持脆度,采用多次透糖工艺,即糖液抽出直接加热浓缩后浸渍木瓜条,木瓜条中的水分被糖液替换出来并通过加热而蒸发,这样糖液浓度逐渐升高,原料含糖分也不断升高,而水分就不断减少,这样透糖过程约需15天,直到木瓜条呈半透明状态,透糖便可结束。

  4. 干燥:把木瓜条从糖液中捞起,放在竹筛上送到烘房在60-65摄氏度干燥五小时,控制含水量在30%左右。

  5. 包装:用塑料袋或盒进行密封包装。

  成品外观要求:浅黄色或金黄色,脆口,甜酸可口,具柠檬香味,含糖量55-58%,水分28-30%。