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珠状桂圆肉加工的技术
日期:2020-09-04作者:来源:食品伙伴网点击:

  桂圆肉(龙眼果肉干品),形似圆珠故称珠状肉,因其中空故又称球形肉。优质的珠状肉是目前市售桂圆肉中售价最高的产品。其加工技术如下。

  1.品种选择。

  选肉厚、核小、干脆易离核的品种如石硖、储良、乌圆、广眼等,取肉容易,损伤少。取出的肉粒完整,加工出的成品具有规定的形状。而肉薄、表面流汁、不干脆。不易离核的品种,其肉质软绵,取出的肉及制出的成品不能保持既定形状,故不宜选用。

  2.鲜果取肉。

  用剪刀把果粒从果穗上剪下,要剪平果蒂部。将直径0.7~1.2厘米不锈钢圆筒去核刀(依果子大小选不同的规格),对准果蒂部压入取出果核,把果实平摊于竹筛内,放入预先升温的烘房(或机械烘干机)中,以90℃~l00℃处理3~5分钟或70℃~80℃烘烤5~10分钟,以不烤焦为宜。处理结束移出,剥掉果皮,铺果肉于竹筛内,孔口朝上。

  3.热风脱水干燥。

  将装有经预处理果肉的竹筛移入烘房(机)烘架上,用热风干燥。初温在35℃~40℃,开大风机排湿,保持2~3小时,使果肉表面尽快失水固化定型;逐步升温至40℃~50℃,维持5~6小时。排湿风量为前期的2/3~1/2,采用间隔排湿。到后期温度升至50℃~60℃,不超过60℃,排湿风量为前期的1/2~l/3,继续实行间隔排湿。要视果肉的变化以及天气情况合理地控制。当烘至果肉略失水分并有一定硬度时(约六成干),移出竹筛,用手翻动果肉,予以整形,使其成为圆形,同时对烘架上的竹筛进行上下、前后互换位置,继续放入烘房烘至果肉比较干爽时(约八成干),进行回潮处理。即把果肉以筛相叠或收集在一起放置l~3天。当果肉回软,表面有微小水珠渗出时,再移入烘房中烘2~3小时。要反复进行多次,直至含水率达到13%为止。

  4.冷却包装。

  烘干停止后移出。冷却至常温就分选包装,采用厚度为0.06~0.08厘米聚乙烯塑料薄膜制成的双层袋密封包装,入库贮藏。

  5.优质成品质量要求。

  色泽黄亮,形状似圆珠,含水量13%,内外干燥一致,粒与粒容易分开;肉粒完整,质地硬脆坚挺不变形;甜味足,无异味,无焦黑粒,无霉变,无杂物污染。