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嫩生姜的加工
日期:2020-11-23作者:来源:食品伙伴网点击:

  一、原料黑斑、无霉烂。收购期以白露前后为宜,最好选用早期上市的。

  二、腌制方法  鲜姜先攀芦分块,剔除烂姜。每50千克鲜姜用20-25千克清水浸泡,除去姜皮。漂洗干净后,用20波美度盐水浸泡。3-4天后,卤度下降,需及时加盐补足浓度,再浸泡5天。捞起,放入缸。内压紧,灌入澄清盐卤后加封缸盖,贮存。

  咸胚出率:芦姜为65%,攀芦姜为80%.咸胚质量要求:姜芽黄色,不烂嘴发黑。

  三、酱制工艺

  1.选生姜咸胚,取有膘之嫩芽(约可取200/0)切成块,改制成佛手状,每50克约15块,漂洗脱盐后立即装袋。装袋不宜过紧,干后立即"初酱",约4天后可起缸"复酱",每50千克用新鲜原稀甜酱60千克。每天捺缸一次。

  2.成熟期:夏季10天,冬季20天,春、秋季15天。

  3.出率:50千克咸胚出产品40千克。

  4.质量标准:成熟的嫩生姜(佛手姜)色泽金黄,造型美观,形似佛手;有酱香气及浓郁姜香气,味鲜美,质绵软,无渣质。