您现在的位置:首页 > 加工技术

鹌鹑皮蛋加工技术
日期:2021-02-08作者:来源:食品伙伴网点击:

  鹌鹑皮蛋加工原理和方法与鸭皮蛋基本相同。但由于鹌鹑蛋个体小,蛋重约10克,蛋壳薄,厚仅0.2毫米,易破损,在加工工艺上要考虑这一特点。现就与鸭皮蛋加工不同之处简述如下。

  1.料液配制

  水10千克,氢氧化钠(纯度为96%)0.42千克,红茶0.3千克,食盐0.25千克,五香料160克(桂皮、豆蔻、白芷、八角各40克)。

  按配方要求先将五香料、红茶和水放在锅中煮沸15~20分钟,然后用纱布将茶叶过滤,利用茶叶水,趁热加入氢氧化钠和食盐,充分搅拌使其完全溶解,静置1天,冷却到室温,测定氢氧化钠浓度,要求氢氧化钠浓度为O.9~1摩/升。

  2.装缸灌料

  将检验后新鲜的鹌鹑蛋小心放人陶缸中,尽量减少人为的损失,每缸装蛋10~20千克,防止缸底蛋被压破,提高出品率。再将配好的冷却料液灌入缸内,使蛋淹没,盖上竹篾。

  3.出缸

  温度在20℃时,经18~20天便可成熟,经检验合格者出缸。

  4.包泥或涂膜

  将残料与黄泥混合均匀后,在皮蛋表面包裹一薄层,滚上干燥、清洁的锯木屑。由于鹌鹑蛋个体小,用传统的包泥滚糠法操作困难,食用不便,可将晾干的鹌鹑皮蛋用医用液体石蜡或4%聚乙烯醇进行涂膜保质,使皮蛋进一步后熟,清洁卫生,食用方便。

  鹌鹑皮蛋蛋白晶莹如玉,有弹性和松花,蛋黄呈黄、橙、褐、绿、蓝诸色,溏心适中,带有清香滋味。