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猕猴桃清果汁加工技术
日期:2020-08-10作者:来源:中国农技推广信息平台点击:

  (1)原料选择:猕猴桃果实必须成熟到可食用的程度,除染病和腐烂的果实外,任何形状和大小的果实都可以。加工前将果实洗净。

  (2)破碎和酶处理:整个果实用锤式破碎机或类似机械破碎。不宜破碎得太细,否则得到的果浆非常粘稠,榨汁十分困难。

  为了增加果汁的得率,用果胶酶处理果浆,以分解部分可溶性的果胶。果胶酶的用量和反应时间,根据加工所使用果实的贮存期有所增减,例如所用原料是在采收后,0℃温度下,贮存了2~3个月,则按100毫克/千克的量加入果胶酶,在20~25℃温度下,反应2~3小时;所用原料贮存了4~8个月,果胶酶的用量就要增加到150毫克/千克,在同样温度下,反应4小时。酶解反应结束,加入1%~2%的纤维素粉作为压榨助剂,1小时后榨汁,以保证获得较高的果汁得率。

  (3)压榨取汁:用框架式和带布层的压榨机,填充的布层厚6~8毫米,当最高压力为0.483兆帕时,经20~30分钟,果汁的得率达到75%~82%。如果压力增加到1.379兆帕,压榨时间可缩短一半。

  (4)澄清:将压榨出来的果汁,以15~25℃温度静置过夜。在这段时间里果胶酶仍在继续作用,最初得到的混浊的绿色果汁变成了微混浊的黄绿色果汁。

  初步澄清的果汁中,含有0.2%的可溶性蛋白质,其主要成分是猕猴桃酶。这些蛋白质在35℃或更高一点的温度下,会很快地凝聚成令人讨厌的沉淀。因此,在热装罐前必须除去蛋白质。加入澄清剂如膨润土(750毫克/千克)或硅溶胶(250毫克/千克),对除去蛋白质有一定的作用。最有效的方法是,将果汁加热到85℃保持3秒钟,然后在板式热交换器中迅速冷却到室温,再将果汁静止1~2小时,蛋白质即凝聚而沉淀。

  将上部澄清的果汁抽出,用硅藻土过滤机过滤,硅藻土用量为2%。罐底的蛋白质沉淀中,混有部分果汁,用离心机分离除去蛋白质后,再用硅藻土过滤。

  (5)调配:猕猴桃果汁太酸,平均酸度为1.5%(以柠檬酸计),一般不为人们所接受,需用水、糖调配,或与酸度低的果汁掺和,达到降酸的目的。降酸之后,调整可溶性固形物为波美11.5度。

  (6)杀菌与包装:澄清、调配达到产品标准的猕猴桃果汁饮料,用板式热交换器加热到85℃,装入预先杀过菌的合适容器中,密封后倒置1分钟,再冷却到室温。