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马铃薯油炸食品原料薯贮藏保鲜技术
日期:2012-07-16作者:来源:江西农业信息网点击:

  一.原料薯贮藏保鲜技术要求

  1.原料薯贮藏保鲜期理想状态。原料薯应保持表面干燥和一定的硬度,不腐烂、不发芽、不变色,无病虫和鼠害。特别要求干物质含量保持在20%—25%,还原糖不增加,保持在0.2%以下。

  2.达到理想状态的环境条件。原料薯在贮藏保鲜期间,环境空气相对湿度应保持在85%—95%之间,且波动不宜过大。机械通风使库区内空气循环流动,流速均匀,并带走原料薯表面的热量、水分、二氧化碳和提供氧气。配套制冷或加热设备使温度稳定在 10℃ ± 0.5℃ 。利用物理方式或化学药剂处理,使病原微生物及虫鼠害降到最低程度。

  二.硬件设施配置

  1.贮藏保鲜库的建筑结构要点。贮藏保鲜库应使用绝热、防水建筑材料,保温性能好,库区内壁无水分凝结。有足够的原料薯堆积空间,配有通风的主管道和分道口,设置空气的排入口。

  2贮藏保鲜的主要仪器设备。有加湿系统、空气循环系统、制冷系统、中央自动控制系统。

  a.加湿系统。由中央自动控制系统监控记录,对湿度不理想的库区,通过加湿纸芯,经风道空气循环,补充散失的水分,维持原料薯的硬度和重量。

  b.空气循环系统。贮藏库区的空气循环方式为强制通风。根据保鲜库条件,确定风机类型和大小。在保证风压增加的情况下,仍能保证足够的风量。风机的增压能力应满足最大贮藏量的静压要求。

  c.制冷系统。可以根据贮藏期库区所在地的室外天气温度来选择适合的制冷机。

  d.中央控制系统。为了使各系统设备协调工作统一配合,使操作更准确,最好使用自动化控制设备,所有设备的工作状态进行监管和控制。并建立信息反馈网,随时掌握库内环境的各项数据。

  3.贮藏保鲜的辅助条件。从原料薯入库开始直到出库整个贮鲜期,能够随时了解原料薯的加工品质,尤其是在不同的贮藏保鲜期,不同的贮藏环境下,必须对原料薯的还原糖及油炸合格率和色泽等进行测定,所以化验室定期化验是必要的检测手段。

  三.贮藏保鲜期技术管理

  原料薯在贮藏保鲜期,技术操作作为软件,只有科学化、系统化、程序化的管理,才能保证其加工品质。通过实践探索,大致划分为四个阶段进行操作管理,每一个阶段有不同的针对性。

  1.原料薯入库期的管理.

  a.原料薯入库前的准备工作。原料薯入库前,首先要对库区内的仪器机械设备及线路等进行检修,确保贮鲜期工作正常运转,其次库内要进行清洗,保证无残留物、菌孢等。并要对库内所有表面、设备、物质作消毒处理,可以使用浓度为0.25%—0.5%的次氯酸溶液。再次库区内预冷温度要根据送检合格原料薯的温度进行预冷,当薯块温度大于 16℃ 时,预冷温度要小于薯温 3℃ 左右,当薯块温度小于 16℃ 时,预冷温度应接近薯温。

  b.原料薯入库时注意事项。对进入库区的原料薯必须进行化验,剔除病、烂、伤、青头等薯块,温度较大的应先风干,符合标准后方可入库。用堆垛车散装,堆高视保鲜库的情况而定,一般为 5米 左右。同时向薯堆喷洒化学防腐剂。入库的原料薯应根据产地、品种分库区贮藏,并做记录,便于以后管理。

  2.原料薯的降温阶段。原料薯入库后,随着数量的增加,温度升高,开始做降温处理,速度以每天下降 0.2℃ 为宜,尽快将库内温度降到 10℃  -13℃ ,使受机械损伤的薯皮尽快木栓化,促进伤口愈合,防止病菌侵入造成腐烂。然后对原料薯做油炸合格率及颜色测定,根据测定结果,考虑是否继续降温,最终把温度定在 10℃ ±  0.5℃ 之间,注意此期降温不能太快。原料薯自身水分较大,一般不用加湿。

  3.原料薯正常贮藏阶段。此期库温趋于稳定,空气循环使薯块失水严重,所以设定送风湿度可以高一些,保持在93%-95%。当外界气温低于库区内设定的温度时,关闭制冷机,合理利用自然风对库区温度进行调控,降低成本费用。根据库内情况,使风机间断运转,既减少了薯块失水,又节约了电能。但应合理安排,防止库内温度波动过大。原料薯在贮藏温度 10℃ ±  0.5℃ 环境条件下,渡过休眠期就会发芽,因此必须采取措施抑制发芽,一般采用化学药剂来抑制发芽。时间应选择在薯块伤口愈合后,萌芽前进行,用药浓度要根据准备贮藏时间长短来确定,施抑芽剂是用热力气雾发生器进行的,使气雾状的药剂充满库内并密封24-48小时。如库区内温度升高设定送风温度降温。1次施药量大,应分开2次施药。此期注意事项是:化验人员定期到库区内检查,发现薯块变化或薯堆塌陷等问题时及时处理,并按时做干物质含量、油炸颜色等试验。

  4.原料薯出库。这个时期可以根据出库的进度适当提高送风温度,使原料薯温度回升,有助于还原糖向淀粉转化。