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银川市豆芽菜生产技术规程  (试行)
日期:2015-07-03作者:来源:宁夏农产品质量安全监管局
  1、适用范围
  本规程规定了豆芽菜工厂化生产的术语和定义、生产环境、生产设备、清洁消毒、生产技术、产品采收、检验、运输、从业人员、生产记录。本规程适用于豆芽菜工厂化的生产。
  2、规范性引用文件
  GB 1352 大豆(以下依地方习惯称黄豆)
  (国家关于大豆的质量标准)
  GB/T 10462 绿豆 (国家关于绿豆的质量标准)
  GB 5749 生活饮用水卫生标准
  GB 9684 不锈钢食具容器标准
  GB 14881 食品企业通用卫生标准
  定量包装商品计量监督管理办法
  国家质量监督检验检疫总局第75号令(2005)
  3、术语和定义
  下列术语和定义适用于标准
  3.1豆芽菜
  以绿豆或黄豆为原料,以水为栽培基础,利用原料本身的养分培育而成的豆芽。包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根。
  3.2工业化豆芽
  原料经过机械筛选、清洗、杀菌,通过自动恒温、控温培育,机械清洗、预冷、包装、生产的豆芽。
  4、生产环境
  按GB 14881的规定进行生产厂区的总体规划
  4.1 选址与布局
  生产厂址应选择交通便利、水源充沛、远离粉尘、烟雾、有害气体、25米内无污染源的地区,生产区与生活区分开,并适当配置面积绿化带,建筑物、设备布局按工艺流程设计,建筑结构完善、能够满足生产工艺和质量卫生要求,原料和半成品、成品的生产、存放严格分开,人流与物流通道分开,避免交叉污染。
  4.2 建筑设施
  洗豆和浸泡车间、清洗包装车间、中央程序控制室、保鲜库应配置紫外线杀菌灯,墙面应易清洗,已消毒,地面采用防滑砖铺砌,车间人口设盥洗、更衣、鞋靴消毒设施;仓库地面采用多层防潮材料,与外界贯通的建筑物配备防蝇、防虫、防鼠装置,并附参观通道(参观通道与生产车间应置玻璃隔离)、发电机、锅炉、办公等辅助用房。
  5、生产设备
  生产车间内不锈钢设备应符合GB 9684的要求。
  工具、管道为无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形材料制作。
  6、清洁消毒
  6.1 生产车间
  洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗脱壳车间、自动包装车间、保鲜库,杀菌消毒设备有专人负责,每次生产前,应清洗干净,地面与墙壁用0.2%的漂白粉溶液(或3.0%的石灰水澄清液,也可用90%的酒精与85%的磷酸按比例7:3混合)进行喷洒,再用清水冲洗干净,然后用紫外线灯杀菌消毒,应及时清理洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗脱壳车间、自动包装车间、保鲜库内豆壳及地面上散落的豆芽,保持地面清洁。
  6.2培育容器
  每次使用前,先用0.2%的漂白粉溶液(或3.0%的石灰水澄清液,也可用90%的酒精与85%的磷酸按比例7:3混合)进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净。
  6.3塑料周转筐(应使用食品级)
  每次使用前,先用0.2%的漂白粉溶液(或3.0%的石灰水澄清液,也可用90%的酒精与85%的磷酸按比例7:3混合)进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净。
  7、生产技术
  7.1原辅料要求
  原料应按品种分类,分批贮存,采用先进先出,及时剔除不符合质量和卫生要求的原料。
  7.1.1黄豆
  应符合GB 1352要求。芽率≥95% 破烂率≤3%
  7.1.2绿豆
  应符合GB/T 10462要求。芽率≥95% 破烂率≤3%
  7.1.3生产用水
  应符合GB 5749要求。
  7.2洗豆与浸豆
  用清水清洗豆子,剔除虫蛀、残破、畸形、霉变、已发过芽的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟粒。淘洗2-3遍,洗净泥沙,去除杂质。
  清洗后的豆子即可进行浸豆,浸豆用水量至少达到豆子重量的2-3倍,黄豆浸豆时,直接用20-25℃清水浸泡5-6小时;绿豆浸豆时,先用75-80℃热水浸豆1-3分钟并不断搅动,进行热力杀菌,然后迅速冲入冷水冷却,用20-25℃清水浸泡3-4小时。
  结束浸豆后再淘洗2-3遍,并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液。如发现烂豆应及时剔除。
  7.3 培育
  浸泡后的豆子运至培育车间,装入底部配置有疏水层的培育容器中,装入豆粒厚度为13-15cm,然后关闭车间大门进行培育。采用人工或自动控制系统对培育车间进行管理控制,每隔2-4小时喷淋一次,喷淋尽量均匀,保持豆粒湿润。室内温度控制在23-27℃,湿度保持在80%以上,弱光或不见光。一般培育周期6-8天。1kg豆子生产豆芽不超过8kg。
  工作人员应每天检查喷淋系统是否正常,观察豆芽生长情况,如发现烂芽应及时剔除,出现大量烂芽应将培育容器中豆芽全部废弃或销毁。
  7.4  在生产过程中,严禁添加植物生长调节剂、增白剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等各类非法化学添加物。如经发现,依据《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规进行严厉查处,直至取消豆芽菜生产资格。
  8、采收与包装
  8.1 采收
  豆芽在培育车间生长6-7天后,黄豆芽下胚轴长6-8cm,根须长1-3cm,绿豆芽下胚轴长8-10cm,根须长1-3cm,即可采收,将培育容器移运至清洗脱壳生产线。豆芽采收标准根据市场需求确定,产品应无腐烂、无异味。豆芽采收后,可根据市场需求清洗,清洗过程中不得使用保险粉(连二亚硫酸钠)等增白保鲜剂。
  8.2清洗
  利用清洗设备清洗脱壳,清洗去除95%以上豆芽种皮和部分须根。
  8.3预冷
  清洗完的豆芽应及时移至预冷线,经0℃的水冷却3-4分钟后取出。
  8.4 包装
  8.4.1包装材料
  应整洁、无污染、无异味、无毒无害且应符合食品包装材料卫生标准的要求。
  8.4.2小包装
  豆芽在包装生产线上进行定量包装,逐袋检查封口是否完好,有无漏气,然后立即移至保鲜库。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
  8.4.3散装
  豆芽装入清洗消毒后的周转筐,立即移至保鲜库。
  8.4.4冷藏保鲜
  保鲜库的温度为2-6℃,贮存时应按品种、规格分别堆码整齐,防止挤压损伤。
  9、检验
  9.1豆芽菜上市销售前须自检、送检、抽检,检验合格者方可上市销售。监管部门定期对豆芽菜进行抽检。
  9.2 豆芽菜产品质量检验按GB 18406.1-2001(《农产品安全质量、无公害蔬菜安全要求》)实施。
  10、运输
  10.1 运输工具要清洁卫生、无污染、符合卫生要求,车辆装运前清洗、消毒、晾干、预冷,同时配备防雨、防尘、保鲜、保温设施。
  10.2 运输作业应轻装、轻卸,避免强烈震荡、撞击,防止机械损伤,且不得与有毒、有害物品混装、混运。车辆运输途中停靠时,应远离污染物和污染源。
  11、从业人员。从业人员岗前应做培训;应遵循《食品安全法》的有关规定,取得健康合格证,凡患有消化道传染病、肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员,不得进入生产区从事生产活动。从业人员要按有关规定定期进行健康检查。
  12、生产记录
  建立生产记录;对生产环境、生产技术、投入品的名称、来源、使用量、日期、采收、检验等进行记录。
  生产记录保存二年。
  13、本规程适用于银川地区,如国家颁布新的生产技术规程,以国家新颁布的技术规程为准,本规程自动废止。
  14、本规程自2011年9 月1日起试行。
   
   
   
  银川市农牧局
  2011年8月24日