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挑鸡蛋不要“好色”
日期:2014-12-23作者:来源:食品与营养信息交流中心 点击:


图片来自:纽约时报
去超市买鸡蛋的时候,会发现每种鸡蛋的蛋壳颜色都不一样,有白色、黄色、绿色甚至还有褐色的。有些人喜欢买“红皮鸡蛋”,认为比白壳鸡蛋营养好。但现在又有说法称土鸡蛋都是白壳蛋,是这么回事吗?还有说法认为蛋壳的颜色越深,营养越好。鸡蛋壳颜色与鸡蛋的营养有关系吗?



鸡蛋的壳色主要以白色和褐色两系为主,还有粉、绿两系,这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。蛋壳之所以有颜色,是因为蛋壳含有色素的原因。
1970年代,科学家对108种蛋类的蛋壳进行了色素组成分析发现,出现在蛋壳里的色素其实只有3 种[1],其功能就像色彩三原色一样,通过三种色素的不同组合,又形成颜色各异的鸡蛋。这3 种色素分别是原卟啉(protoporphyrin)、胆绿素(biliverdin),以及胆绿素的金属螯合物。原卟啉主要产生黄色、粉红色和棕色蛋壳,胆绿素则产生蓝色及绿色的蛋壳。通常情况,一个鸡蛋不会只有一种色素,卟啉类化合物、胆绿素以及胆绿素的金属螯合物不同比例混合后,会产生各种不同颜色的蛋壳,也就形成了我们所看到的不同颜色的鸡蛋。



鸡蛋的形成过程
这些色素是如何加工到蛋壳上的呢?什么时候加上去的呢?还得从鸡蛋的形成过程说起。首先是母鸡的卵巢产生卵细胞,每一个都有潜力形成一枚蛋黄。卵细胞成熟后(形成蛋黄)就进入输卵管;继续下行,在输卵管的膨大部被浓蛋白和稀蛋白包裹,形成我们所说的蛋清(蛋白)。接着,它离开膨大部进入峡部,形成内外?蛋壳膜,这个时候,蛋黄和蛋白都已经呈现,就是一个没有蛋壳的“软蛋”了。下一个目的地是子宫,子宫液的渗入使蛋的重量增加,形状变圆,接着,钙质被沉积到蛋壳膜上,形成蛋壳,并在蛋壳外面敷上薄薄的角质层保护膜,同时由输卵管下端壁内的色素细胞所分泌的色素沉积物“刷上”一层颜色。至此,一个完整的鸡蛋形成。从整个过程,我们可以看到,鸡蛋壳形成于整个加工过程的最后一道工序,在蛋壳颜色形成前,蛋里面的物质都形成了。所以,从时间顺序上来看,蛋壳的颜色也不能直接影响鸡蛋的营养成分。
事实上,蛋壳色素与它所吃的食物或者饲料没有直接联系,主要与基因有联系[2]。不同基因谱系的鸡,在常染色体上的两个基因位点控制下产不同颜色的蛋。不同颜色的蛋在营养上没有什么质和量的差异。国外研究对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行测定发现,有些黄色蛋壳的鸡蛋中n-3脂肪酸的含量可能会更多一些,但是,不同颜色蛋壳的鸡蛋,营养价值差异总体非常小,几乎可以忽略。我国也有科学家对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行了分析,结果发现,不同蛋壳颜色的鸡蛋营养并没有明显差异。
综合, 挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色了,仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。 对于鸡蛋壳的颜色偏好,更多只是消费者及市场对食品外观的追求。鸡蛋是一种优质的蛋白质来源,世界各国的健康指南一般推荐在均衡的饮食中每天吃一个鸡蛋,没有强调要挑选哪种颜色的鸡蛋。( 作者:阮光锋 )