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盐渍金针菇怎样加工?
日期:2019-07-10作者:来源:上海三农服务热线点击:

  菇类的盐渍大致要经过漂洗、杀青、冷却、腌制、调酸、装桶6大环节。盐要选不含碘的精盐。
  1.漂洗:从菇房采来的鲜菇要在1.5小时内用0.6%稀盐水或0.2%焦亚硫酸钠溶液中漂洗,防止氧化变色。对不允许使用焦硫酸钠的地方可改用0.05ml/L柠檬酸溶液(PH4.5)漂洗,约10分钟。用焦硫酸钠的漂洗后要清水清洗2-3次;
  2.杀青:漂洗后要及时在10%盐水中猛火中煮沸至熟透菇心为度,菌盖厚、菌柄粗的蘑菇约需煮10-12分钟,金针菇煮1-2分钟即可;
  3.杀青后立即捞出放入冷水中冷却,冷至心冷为止。

  4.腌制:先配22-24波美度的盐水(数量为菇重的60%),泡入蘑菇后盐浓度降至15-16波美度。经48小时后转入23-25波美度的浓盐水,经一周转缸。;
  5.调酸:饱水盐水要用调整液调至pH值3.5。调整液配方为:偏磷酸55%、柠檬酸40%、明矾5%混合后加入饱和食盐水中,如酸度不够,应单加柠檬酸。缸内菇体上压石块,使其完全浸没在饱和盐水中,最后一次倒缸不要装满,可存放一年;
  6.装桶:腌渍后,取出装桶,桶内要另加饱水盐水,pH值要调节到3.5以下。