您现在的位置:首页 > 加工技术

蜜李果的加工技术
日期:2011-12-27作者:来源:食品产业网点击:

  (一)工艺流程

  原料选择→原料处理→漂洗→烫煮→烘硫→第一次糖渍→第二次与第三次糖渍→第四次与第五次糖渍→包装。

  (二)工艺要点

  1.原料选择 选用新鲜饱满,肉质紧密,略硬脆,八成熟的芙蓉李为原料。

  2.原料处理 首先剔除腐烂、损伤、虫蛀和畸形果,拣去杂质,用清水冲洗干净。将洗净的李果倒入装有食盐水的水泥池中,在水面上盖上一张硬竹席,上压重物,使盐水淹没席面。李果与食盐的用量比为100:25.浸泡21天以上,捞出李果,沥干盐水,用石锤将李果捶扁,但不得脱核或打碎。

  3.漂洗 将捶扁的李果在清水中漂洗24小时,要勤翻动、换水,直至盐分基本漂净,有点微咸味为止。

  4.烫煮 将锅中水煮至85~90℃时,加入5~6%的明矾,搅拌溶解,再将李果倒入翻动烫煮,至锅中水温回升到 90℃左右时,立即捞出,用清水冲洗至充分冷却。

  5.烘硫 将冷却后的李果捞起沥干,送至烘硫房中烘硫,硫磺用量为李果重的0.3%.烘硫时间在2小时以上,烘至李果表皮稍带白色为止。

  6.第一次糖渍 将烘硫后的李果倒入缸内,加适量的白砂糖和少量食用亚硫酸钠,拌匀。糖液浓度为12~14度。浸泡24小时。

  7.第二次与第三次糖渍 将第一次糖渍后的李果倒入另一缸中,在剩下的糖液中再次加入白砂糖和少量重亚硫酸钠,搅拌溶解,使糖液浓度达到20度,然后灌入李果中,浸泡 24小时。第三次糖渍的糖液浓度为28度,浸泡48小时。

  8.第四次与第五次糖渍 将李果从缸中捞起,把糖液倒入锅中加白砂糖和少量食用亚硫酸钠,搅拌后煮沸,把糖液浓度调整为32度。撇除糟粕和杂质,待糖液温度降至50~60℃时灌入李果中,浸泡3天以上。第五次糖渍的糖液浓度为36度,浸泡4天以上。浸渍5次后即为蜜李果。

  9.包装 将合格的蜜李果装入食品袋和纸箱。

  (三)质量指标

  颗粒大小适中,无碎块;果呈浅棕黄色,半透明,有光泽;味清甜,有原果风味;总糖含量60~68%,总酸度0.2~1.0%,食盐含量3%以下,水分20~25%.