山水间的馈赠：

　　拨面与北票的不解之缘

　　北票市地处辽宁省西部，属丘陵山区，中温带亚湿润区季风型大陆性气候，光照充足、昼夜温差大。独特的地理气候条件，为荞麦等杂粮作物提供了理想的生长环境。

　　北票盛产质地纯净、营养丰富的荞麦，为拨面的诞生提供了优质的原料保障。

　　荞麦是生长期短、耐瘠薄抗旱的作物，红秆绿叶间，开满洁白细碎的花朵，秋风吹过，荞麦花如雪浪般翻涌，构成北票大地上一道独特的风景。

　　拨面的制作历史颇为悠久。据《承德府志》记载，清乾隆二十七年，乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎，途经张三营，偶然品尝到了本是乡间食物拨面，封为“御面”。这一典故，为拨面增添了深厚的历史文化底蕴，也使这一技艺在民间代代相传，经久不衰。

　　一揉一拨见匠心：

　　北票拨面的独特制作技艺

　　北票拨面的精髓，尽在一揉一拨的匠心里。从原料选择到和面揉制，从工具使用到下锅拨制，每一个环节都凝聚着北方人对杂粮的妙用和对技艺的敬畏。

　　1998年，14岁的王云东从母亲手里接过承载着家族历史的拨刀，重拾嘉庆年间王家“永盛堂”拨面的荣耀，让这一传统美食从辽蒙边界走进城市繁华。

　　拨面用的刀是特制的，长约30厘米，两端都有柄，刀刃是平的成直线，每把刀重约3公斤左右。拨面的制作技艺十分讲究，将面粉和水按比例和成面团，饧10分钟后放在案板上，用擀面杖擀成面饼，双手握刀，刀身横在面上，由远而近倒着下刀，一切一拨之间，手腕、手臂、手指需巧妙配合，按照快、准、匀、细的要求完成操作。拨好的面放入沸水锅中，待面条由锅底飘上水面即可捞出，浇上鸽子卤、酸菜豆腐卤或咸菜豆腐卤便可食用。

　　北票拨面不仅制作工艺一丝不苟，在食材选择上，王云东更是精益求精。他介绍，荞麦产于北票市北塔、台吉营等北部乡镇，这里出产的荞麦颗粒饱满，磨出的面粉富含多种营养成分。夹一筷子入口，荞麦面的劲道在齿间弹跳，裹挟着卤汁的鲜香，口感润滑而富有筋性，越嚼越有杂粮的醇香，让喜欢这种味道的食客赞不绝口。

　　从灶台到殿堂：

　　拨面技艺的非遗传承之路

　　拨面制作技艺作为北票传统饮食文化的重要组成部分，始终在民间代代相传。据考证，北票永盛堂拨面带有浓郁的地方特色，具有杰出的民间传统文化表现形式和文化空间。2020年10月，北票市政府公示首批市级非物质文化遗产代表性项目推荐名单，“北票拨面”赫然在列。2021年，“北票永盛堂拨面制作技艺”正式入选朝阳市级非物质文化遗产代表性项目名录（传统手工技艺类）。

　　2026年1月，辽宁省政府批准省文化和旅游厅确定的第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录，北票市“传统面食制作技艺（北票拨面）”榜上有名。这一荣誉标志着北票拨面制作技艺正式迈入省级非物质文化遗产行列，其文化价值和历史地位得到了更广泛的认可。

　　如今，北票市尊和饭店作为非遗拨面的经营代表，以古法拨面、非物质文化遗产为特色，吸引着四面八方的食客前来寻味，更有一些大饭店请去现场制作。王云东表示，尊扬古法，倡导人和，目前我们正在筹建北票拨面博物馆和培训基地，对喜欢这项技艺的年轻人进行系统培训，将这一传统美食工艺不断发扬光大，让热爱美食的人们品尝到地道的拨面，爱上舌尖上的北票。

　　一碗拨面，揉进的是北票人对土地的热爱和对传统的坚守；一根面条，拨出的是王云东等世代匠人的心血与智慧。在北方面食的江湖里，北票拨面以其独特的技艺和醇厚的风味，一直在讲述着一个关于传承、匠心与乡愁的绵长故事。

　　（感谢朝阳市文化旅游和广播电视局非遗中心对本文的支持）

　　北票市作为辽西乃至全省的旅游资源大市，拥有大黑山国家级森林公园、白石水库、四合屯古生物化石博物馆等知名景点，传统美食拨面制作技艺成功入选省级非物质文化遗产代表性项目名录，成为北票文旅产业的一张亮丽名片，必将在文旅融合、乡村振兴中发挥更大作用。

　　北票市文化旅游和广播电视局非遗中心负责人介绍，北票市不断完善非物质文化遗产保护体系，去年11月，第二批北票市级非物质文化遗产代表性传承人名单向社会公示，涵盖传统陶艺、传统酿酒、民间剪纸、民间故事等21个领域。与此同时，积极与北票市人力资源和社会保障部门合作，借助孵化基地，将非遗与创业创新相结合，探索代表北票历史文化记忆的技艺保护和传承的新路径。一方面，通过非遗进景区、非遗进社区等活动，让更多人了解北票拨面的独特魅力；另一方面，依托北票优质的杂粮种植基地和农产品加工产业，推动拨面走向更广阔的市场。