指标解释与数据来源：
1. 平衡表年度指当年1—12月，为自然年；
2. 大蒜生产、库存、消费、损耗仅指秋冬季种植的大蒜；
3. 大蒜的数量均指干蒜的数量。干蒜是指把鲜蒜晒干后的蒜，一般1斤鲜蒜晒干后成为0.7斤干蒜，3.5斤干蒜烘干后制成1斤蒜片。
4. 大蒜产量及面积：数据源自中国农科院遥感数据、联合国粮农组织（FAO）数据、山东农业大学监测数据、调研数据等；
5. 期初库存指当年1月1日大蒜库存量，期末库存指当年12月31日大蒜库存量；
6. 库存数据源自专家估计、实地调研等综合评估；
7. 进口量、出口量：数据源自中国海关总署。大蒜贸易商品具体包括鲜或冷藏的蒜头（07032010）、干大蒜（07129050）、其他鲜或冷藏的大蒜（07032090）、冷冻蒜头（07108030）、盐水大蒜（07119034）、用醋或醋酸制作或保藏的大蒜（20019010）和制作或保藏的蒜制品（20059970）等7种商品。值得说明的是，中国海关总署分类中的“鲜或冷藏的蒜头”对应本大蒜供需平衡表以及专题报告中的“大蒜（即干蒜）”，“干大蒜”对应本大蒜供需平衡表以及专题报告中的“蒜片”。其中，“鲜或冷藏的蒜头”出口量常年占我国大蒜出口总量的85%左右，“干大蒜”常年占10%左右，其余5种商品之和占比仅为5%左右。本大蒜供需平衡表对中国海关总署分类中的“干大蒜”（即行业习惯称谓“蒜片”）按照“1吨蒜片折合3.5吨大蒜”的比例计算贸易数量。
8. 国内消费量：根据鲜食消费、加工消费等进行估算，鲜食消费量数据源自专家估计、实地调研等综合评估；
9. 加工消费量：数据源自专家估计、实地调研等综合评估；
10. 种用消费量=播种面积*亩均用种量，而每亩平均用种量源自调研数据。大蒜是当年10月份播种，第二年5月份收获，平衡表中2026年种用消费量是指2026年10月份播种时的种用消费量；
11. 损耗量：指大蒜在生产、收获、运输、加工、储存、消费等环节的累计损耗量；
12. 国内市场批发均价：数据源自全国528个批发市场价格数据，包括产地批发市场和销地批发市场。
近期大蒜市场行情分析（大蒜市场分析预警团队会商分析师 中国农业科学院农业信息研究所 张晶）
大蒜价格下行。从全国产区批发均价看，1月份每公斤5.54元，环比跌1.5%；2月份跌至每公斤5.44元，环比跌1.8%；3月上旬进一步降至每公斤5.08元。批发价格从1月的每公斤8.67元回落至2月的8.63元，同比跌幅超过25%，呈现阶段性走弱特征。
市场走势符合季节性规律及预期变化。一季度为大蒜传统消费淡季，今年年初冷库蒜待售货源充足，供给压力较往年偏大。受寒潮天气引发的阶段性涨价预期影响，1月份月内价格一度短暂上涨，但实际天气总体偏暖，在整体库存充足压力下，存储商出货意愿增强，2月下旬起云南鲜蒜大量上市，蒜价季节性下行。
预计二季度大蒜价格低位震荡，新蒜产新情况是影响后市的主要因素。短期看，3月下旬至4月，云南鲜蒜上市量继续增加，冷库蒜去库存压力不减，价格或维持弱势运行。中长期看，5月新季干蒜将陆续上市，若新蒜减产预期形成，可能在产新前对市场信心有所提振；反之，在高库存压力下，新蒜上市价格将低位运行。
大蒜地头价运行情况及后期走势预测（大蒜市场分析预警团队会商分析师 中国蔬菜协会 张慕明）
入冬以来地头价稳中有降。2025年12月至2026年2月，大蒜月均地头价从每公斤6.25元回落至5.77元，主要是因为山东、河南、江苏等主产区冬季天气晴好、气温持续较常年偏高，由于去年大面积晚播带来的减产预期有所改善。
入春以来地头价加速下行。随着云南鲜蒜大量上市，3月15日，大蒜日均地头价降至每公斤4.95元，较月初下降11.9%，较近五年同期均值低17.6%。
预计后期大蒜价格偏弱运行概率较大。一是随着4月中下旬北方鲜蒜接续上市，大蒜地头价将季节性下行。二是库存压力较大，截至3月初，全国大蒜库存量约200万吨，较去年同期增加。三是种植面积增加，对冲了单产下降的影响。若后期出现“倒春寒”及大面积连阴雨等灾害性天气，将对价格形成一定支撑。
中国大蒜出口贸易情况（大蒜市场分析预警团队会商分析师 中国农业科学院农业信息研究所 安民）
大蒜出口贸易保持平稳发展，总体呈现“量增额减”态势。2025年中国大蒜产量增加、市场供应较为充足，国际价格竞争力凸显，出口企业通过下调报价的方式扩大订单规模，虽因单价下行出口额有所下降，但出口量稳步增长。海关统计显示，2025年中国大蒜出口量265.46万吨，比上年增1.4%；出口额35.27亿美元，比上年减12.3%；出口平均单价为每吨1328.72美元，比上年跌13.6%。
出口市场集中度高，亚洲市场特别是东南亚地区仍是主要目标市场，印度尼西亚稳居第一大出口目的地。按出口量排序，2025年中国大蒜前十大出口市场依次为：印度尼西亚、越南、马来西亚、美国、菲律宾、孟加拉国、阿联酋、巴西、泰国和荷兰，前十位合计出口量176.33万吨，占总出口量的66.4%。其中，出口印度尼西亚、越南等五个东南亚国家126.94万吨，占总出口量的47.8%。印度尼西亚作为中国大蒜最大出口目的地，2025年出口量56.43万吨、出口额5.40亿美元，分别占出口总量和出口总额的21.3%、15.3%，市场份额稳居首位。整体来看，欧美发达经济体需求相对稳定，发展中国家是中国大蒜出口的主要增量来源。
大蒜出口以鲜或冷藏蒜头为主，各类产品出口表现分化，整体结构保持稳定。2025年鲜或冷藏的蒜头出口量为225.02万吨，比上年增0.7%，占出口总量的84.8%；出口额为24.26亿美元，比上年减16.9%，占出口总额的68.8%；主要出口市场为印度尼西亚、越南、马来西亚等。干大蒜出口量为24.73万吨，比上年减0.2%，占出口总量的9.3%；出口额为7.76亿美元，比上年减0.4%，占出口总额的22.0%；主要出口市场为美国、德国、巴西等，需求端基本稳定。其他鲜或冷藏的大蒜出口量为10.98万吨，比上年增17.1%，占出口总量的4.1%；出口额为1.85亿美元，比上年减3.6%；主要出口市场为美国、荷兰、加拿大等，呈现量增额减特征。
大蒜出口产品单价差异显著，国际竞争力保持稳定。大蒜出口产品单价与加工度高度相关，加工度越高，产品单价越高，产品附加值分层特征明显。2025年制作或保藏的蒜制品平均出口单价为每公斤3.65美元，干大蒜每公斤3.14美元，冷冻蒜头每公斤2.86美元，深加工产品凭借高附加值实现高单价；初级及简易加工产品价格相对较低，鲜或冷藏的蒜头为每公斤1.08美元，盐水大蒜每公斤1.67美元。与国际市场相比，中国新鲜大蒜、干大蒜依托国内规模化生产、完善的产业链条形成高性价比优势，价格竞争力显著。深加工产品价格逐步与国际接轨，产品附加值不断提升，为出口贸易高质量发展奠定了基础。
入冬以来天气及春季影响预估（大蒜市场分析预警团队会商分析师 国家气象中心 李祎君 赵晓凤）
大蒜主产区热量条件好，前期积温不足得到补偿，利于苗情转化。入冬以来，大蒜主产区≥0℃积温较常年同期偏多40—150℃•d，较上年同期偏多30—250℃•d，尤其后冬（2月）气温偏高2—6℃，热量条件好，对秋季播期推迟、冬前积温不足的状况有一定补偿；同时，大蒜主产区多次出现大范围雨雪过程，及时补充土壤墒情，目前墒情好于上年和近五年平均，良好的水热条件利于大蒜苗情转化。
预计3月下旬大蒜主产区光热充足、墒情适宜，利于大蒜生长发育；4月冀鲁豫等地多雨，大蒜收获期遭遇连阴雨风险较高。3月下旬大蒜主产区气温偏高2—4℃，大部墒情适宜，利于大蒜生长发育。4月产区光热条件正常、降水较常年同期偏多，总体利于大蒜抽薹、蒜头膨大；但河北南部、河南大部、山东和江苏北部降水偏多2—5成，成熟收获期连阴雨风险较高，影响大蒜收获及品质，上述地区需注意加强防范。
大蒜苗情分化明显 多地预计减产（大蒜市场分析预警团队首席分析师 全国农业展览馆 齐文华）
对山东、河南和江苏多地大蒜种植户的调研显示，大蒜苗情分化明显，主产区种植技术好，受晚播影响较小；副产区面积增加多，但技术水平不够，受晚播影响较大，苗情总体偏弱。
山东省大蒜苗情分化。受黄淮海秋雨影响，大蒜播种普遍推迟，多数副产区面积扩大较多，返青后叶片短细、植株偏弱，苗情弱于去年，预计单产明显下降。金乡、兰陵等主产区苗情存在差异，部分区域因暖冬苗情有所恢复。
河南省苗情差异较大。杞县、中牟、通许等地因去年秋雨导致播种推迟，今年苗情参差不齐，早播蒜长势尚可，晚播蒜苗情偏差，预计单产下降。
江苏省苗情地区间分化明显。丰县苗情弱于去年，植株粗壮度、高度均不及去年，预计减产；盐城大蒜发根差、叶尖黄，部分烂根，预计减产；射阳县苗情整体与往年持平，主要因为当地约90%的田块采用地膜覆盖，抵消了晚播影响；邳州市苗情良好，与往年无明显差异。
山东：越冬期天气持续偏暖 苗情长势好于预期（山东省大蒜市场分析预警团队省级分析师 金乡县农业农村局 王乃建）
越冬期天气持续偏暖。2025—2026年冬季，山东大蒜主产区总体呈暖冬特征。气温持续偏暖且平均低温较高，有利于大蒜生长与安全越冬。往年冬至到大寒期间大蒜基本停滞生长，然而本季大蒜在此期间长出了1片以上新叶，部分弥补了晚播影响。
苗期长势好于预期。当前苗情特点表现为干枯叶少，功能叶多；假茎相对较粗，干物质积累相对较少；花芽与鳞芽分化较早，生育进程提前；苗情阶梯差异明显，早播地块一类苗生长指标创历年新高，而晚播地块的苗情长势较弱（叶片数少、叶片短、营养体小、根条数少等）。金乡产区使用三氟吡啶胺拌种的多，促进了蒜苗生长，苗情优于其他产区；副产区苗情差于主产区，主要由播种晚、耕作质量差、播种后降雨、管理粗放等因素造成。
减产幅度低于预期。综合当前苗情和近期气象分析，前期担忧的大幅减产概率正逐步降低，尤其是金乡主产区；但副产区，如牡丹产区大幅减产的概率在增加。后期仍需密切关注天气变化，及时研判苗情演变情况。
河南：大蒜长势整体良好 预计产量小幅下降（河南省大蒜市场分析预警团队 河南省农业科学院 李国强 陈丹丹 张思琦）
大蒜整体长势良好，预计总产小幅下降。2025年全省整体气温偏暖，年平均气温较2024年偏高0.2℃，是1961年有气象记录以来最暖年份，利于弱苗生长，在一定程度上弥补了部分区域晚播带来的生长差距，改善了整体苗情。分区域看，杞县大部分蒜苗长势粗壮、生长态势平稳，11月下旬播种的大蒜存在苗情偏弱现象，但该类蒜苗占比不足5%，对整体长势影响较小。通许县大蒜苗情整体偏弱，分化较为明显。综合考虑气候、苗情等多种因素，预计全省大蒜主产区蒜株高度低于往年，产量比去年小幅下降。
后期应加强病虫害防控管理。暖冬天气增加了病虫害越冬基数，给后期病虫害防控带来一定压力。下一步，应持续紧盯大蒜各生育期生长动态，强化农技指导与服务保障力度，密切关注天气变化，积极应对各类生长风险，全力保障大蒜稳产提质。
江苏：主产区气候适宜 大蒜田间长势良好（大蒜市场分析预警团队省级分析师 江苏省徐州市农业科学院 杨峰）
大蒜生长情况优于预期，预计产量基本持平。去冬今春，主产区气温高于常年同期，雨水充沛，农田墒情总体适宜，大蒜田间长势良好。虽然偶有冷空气影响，但是从降温强度和低温持续时间来看，并没有对大蒜幼苗产生冻害。各地大蒜田间管理措施及时到位，返青肥已经全部施用完毕，田间病虫害发生较少。一类苗已达10—11片叶，较差的苗期也达到7—8片叶。总体而言，大蒜田间长势优于预期。
加强病虫害管理。天气预报显示，3月中旬江苏南北蒜区气温较常年偏低，但出现晚霜冻天气的可能性不大，不会影响大蒜正常返青生长。农田墒情较好，对大蒜返青生长总体有利。值得关注的是，当前正值“惊蛰”节气，随着气温回升，各类病虫害开始复苏，大蒜管理进入病虫害防控关键时期，尤其是冬前已经出现过根腐、心腐、软腐或疫病的地块，需要及时采取针对性的防控措施。
四川：大蒜面积减少 蒜苗和蒜薹价格总体下跌（四川省农业科学院园艺研究所 李志）
大蒜面积减少。2025年四川省秋播大蒜面积38.6万亩，相比于2024年的40.5万亩，减少4.9%。
大蒜长势偏弱。2025年9—10月秋播期间，主产区持续阴雨天气，大蒜播期普遍延迟20天以上，导致入冬前大蒜苗期时间缩短，蒜苗根系发育不良，长势偏弱。今年3月初，新都区等主产区大蒜单株重量均值70g，比去年同期减少约14%。
预计蒜头减产。受播种延迟、苗期缩短影响，3月初成都平原产区大蒜株高、假茎粗度、单株重量均低于去年同期，预计蒜头单产同比下降8%—10%，其中早熟品种减产幅度大，中晚熟品种蒜头因增加追肥、加强管理，减产幅度较小。
暖冬少雨天气导致早蒜薹提前10天左右上市。今年冬季，成都平原暖冬少雨，气温较常年同期偏高2.0℃，降水偏少30%左右，土壤墒情偏干，蒜薹发育加快，上市期较去年提前约10天（2025年为3月5日前后，2026年为2月23日左右）。德昌地区光热资源丰富、灌溉条件优越，是全省蒜薹最早上市的产区，2026年首批蒜薹已于1月25日上市，较去年提前11天。凉山州冕宁、汉源等地蒜薹于2月上旬陆续上市，较常年提早7—10天。
蒜苗价格前高后低。蒜苗年前价格较高，年后断崖式下跌。成都市郊农产品中心批发市场价格显示，2026年春节前（1月20日—1月27日）蒜苗批发均价每公斤7.0元，处于近年来高位，节后（2月20日—2月27日）均价快速回落至每公斤3.2元，跌幅达54.3%，主要原因是主产区蒜苗集中上市。
蒜薹价格先低后稳。早蒜薹价格总体低于去年，年前蒜薹价格较高，年后迅速下跌。开市初期（1月25日—2月10日）德昌、冕宁等早熟产区蒜薹批发价为每公斤26—42元，较去年同期低8%—12%，主要原因是云南大理早蒜薹大量上市冲击本地市场。节后价格迅速回落，2月19日起进入快跌通道，2月底均价降至每公斤11—14元，较节前下降70%以上；3月上旬起价格逐渐趋稳，维持在每公斤8.2元左右。
当前大蒜库存情况分析及后期预测（大蒜市场分析预警团队会商分析师 卓创资讯 崔晓娜）
截至2026年3月1日，全国冷库蒜剩余量约218万吨，库存剩余比例约42%，该比例较去年同期高出5个百分点。春节过后，受云南鲜蒜上市和出口下降等因素影响，大蒜库存消耗节奏明显放缓。一方面，云南鲜蒜上市量稳步增加。云南鲜蒜凭借新鲜度与价格等优势，在西北、华北等区域对冷库蒜形成替代，分流部分冷库蒜需求；另一方面，大蒜出口市场遭遇冲击。从对印尼出口情况来看，2026年首批大蒜配额于1月13日发布，当地斋月为2月19日至3月21日。斋月期间终端消费收缩，仅小批量补货采购数量较去年同期下降约40个百分点。从对中东地区出口情况来看，受中东冲突影响，区域性航线通航不畅，通航效率下降、运费增加、运输周期延长，国内贸易企业普遍暂停出口业务。
展望后市，3月下旬至4月，随着印尼斋月结束，我国大蒜出口有望阶段性反弹。
2026年大蒜一季度加工情况分析（大蒜市场分析预警团队会商分析师 上海钢联大蒜分析师 朱珊珊）
蒜米价格“先稳后弱、震荡下行”。2026年一季度（截至3月10日）蒜米季度均价每公斤6.26元，较2025年四季度跌4.0%；较去年同期（2025年一季度）跌58.8%。具体来看，1月份，受春节备货需求拉动，加之餐饮端火锅、炖菜等消费增加，蒜米消费需求旺盛，蒜米价格企稳偏强运行；春节过后，市场需求进入淡季，采购端观望情绪加重，多以刚需补货为主，价格转为下跌。同时，主产区库存整体充裕，部分冷库货源入市，进一步加大价格下行压力。此外，中东战局导致霍尔木兹海峡通行受阻，我国蒜米对中东出口订单出现推迟甚至取消情况，出口市场不及预期。预计后期蒜米市场行情偏弱。二季度，受云南鲜蒜集中上市和库存蒜持续出清等因素影响，蒜米市场价格仍有小幅下行空间，整体呈现“弱稳运行、小幅波动”态势，每公斤价格将在5.40—6.40元区间波动。
蒜米加工厂开工率低于去年同期水平。受出口订单减少影响，蒜米加工厂开工率偏低。2026年一季度（截至3月10日），全国蒜米加工企业开工率为 40%—45%，较去年同期下降约 15—20 个百分点，处于近五年同期低位。
蒜片价格“高位震荡、先扬后抑”。2026年一季度（截至3月10日）蒜片季度均价每吨17100元，较2025年四季度跌1.2%；较去年同期（2025年一季度）跌18.7%，但价格仍处于近8年相对高位水平。具体来看， 1月上旬，受海外市场春节前补货影响，成武、金乡等主产区加工企业订单增加，价格偏强运行；春节过后，随着餐饮及加工采购量大幅回落，市场需求进入季节性淡季，市场以刚需补货为主，叠加全国大蒜库存充足，蒜片原料供应宽松，价格出现回调。预计后期蒜片市场震荡下行。二季度新蒜集中上市，蒜片加工原料价格下调，蒜片市场价格将震荡下行。
2026年一季度蒜片生产数量偏低。蒜片生产旺季集中在每年的6—9月份，主要生产标准蒜片，9—10月主要生产蒜芯片；淡季在每年的11月—次年5月，主要生产次片。2025年6—10月金乡及周边蒜片生产量约为12—15万吨，同比增加40%，主要原因是国外对新片需求增加和大蒜原料价格偏低。2026年一季度（截至3月10日），受中东采购量下滑影响，蒜片生产量较2025年同期减少5—8%。
大蒜库存成本效益分析（大蒜市场分析预警团队会商分析师 山东农业大学 柳平增）
大蒜库存成本低于上年同期水平。金乡作为全国大蒜核心仓储集散地，冷库资源以普通恒温库为主。以金乡为例，一般情况下，普通恒温库月度存储费用在淡季阶段（2—4月）为每吨32—36元，在旺季阶段（6—7月）为每吨36—42元。受现阶段大蒜市场价格低迷影响，2026年淡季阶段（2—4月）普通恒温库月度存储费用比上年同期下降约5%—8%，处于近年来低位水平。
大蒜库存效益比上年有所下降。以金乡为例，2025年12月至2026年3月中旬，大蒜存储利润为每公斤0.1元，利润率为1.9%，低于上年同期14.5个百分点。出库均价为每公斤5.36元，较上年同期下跌38.6%。主要原因：一是当前距“五一”传统出库节点不足两个月，存储商出库压力增加，出库价格下跌；二是受中东地缘局势影响，对波斯湾沿岸国家出口受阻，部分订单推迟甚至取消，外销货源回流，增加市场销售压力。当前出库均价已接近入库成本线，储存商利润空间明显收窄。
新发地市场一季度大蒜价格走势平稳、略有下行（大蒜市场分析预警团队会商分析师 北京新发地批发市场 刘通）
大蒜价格运行平稳。自去年8月中旬新蒜入库完毕以后，大蒜价格一直保持稳定运行状态。从新发地市场规格大蒜价格（河南杞县直径5.0cm大蒜和江苏邳州直径6.5cm大蒜的加权平均价）走势来看，基本围绕每公斤7.5元的价位运行。去年新季大蒜丰收，产量增加，库存充足，价格缺乏上涨的动力，但下降又会受到储存商抵制，价格一直处于稳定运行状态。
新蒜上市后老蒜价格出现松动。2月底3月初，云南大理鲜蒜开始上市。今年上市期比去年略早，随着批量上市，大蒜价格下降。3月15日，新发地市场云南鲜蒜价格为每公斤5.3元，比去年同期下降23.2%，鲜蒜已占上市总量的40%左右。鲜蒜大量上市，挤占了老蒜的销售份额，库存老蒜价格出现松动。3月份以后，库存老蒜价格明显下降，其中混级蒜价格下降较快，而规格蒜价格暂时还没有发生明显变化。
上农批市场近期蒜价以稳为主、两级分化（大蒜市场分析预警团队会商分析师 上海农产品中心批发市场经营管理有限公司 杨峻）
近3个月价格平稳、走势分化。2025年12月16日以来，上农批大蒜市场平稳运行，批发价格在每公斤7.0元—8.0元，每公斤波动在0.2元—0.4元之间；呈现两级分化特点，优质大规格蒜（直径5厘米以上、无损伤、色泽均匀）价格偏稳而且溢价高，而普通蒜（直径5厘米以下、表皮略有损伤、混级混装）价格走弱。
预计短期内大蒜行情偏弱震荡。去年全国库存蒜余量偏大、去库进度偏慢，云南鲜蒜3月下旬开始批量上市，预计大蒜市场偏弱运行。
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