一、红肉与白肉的界定

通常情况下，红肉或白肉是通过肉的颜色进行区分。

红肉：烹饪前呈红色的哺乳动物的肉统称为红肉，如牛肉、羊肉、猪肉等。

白肉：禽类和海鲜水产，如鸡、鸭、海产品等称为白肉。

二、红肉和白肉颜色的区别

从颜色的角度来看，肉食品的颜色一般来自两种物质，一种是脂溶性的维生素A族色素，比如胡萝卜素和类胡萝卜素，另一种是来自血红蛋白。

三黄鸡的脚、皮下脂肪呈现黄色主要是由于来自玉米叶黄素的沉积。

牛肉、猪肉呈现暗红色主要是由于血红蛋白的含量较高。

通常情况下，运动量较大的动物，如猪、牛，需要参与代谢消耗的氧气越多，因此，进化过程中形成肌肉中的肌红蛋白含量越高，肌红蛋白能将充足的氧气传送至动物的肌肉中，维持动物的生长和运动。所以一般情况下，动物品种运动量越大，肌肉所消耗的氧气量越多，肉的颜色也就越红。此外，肌肉纤维粗细：红肉有着较为粗硬的肌肉纤维且脂肪含量较高，口感紧实，而白肉的肌肉纤维细腻，口感软糯，脂肪含量也较低。

三、鸭肉是红肉吗？

通常情况下，鸭肉和禽肉一样被化分在白肉里面，但是如前文所述，鸭肉的肌红蛋白含量比较高，世界卫生组织规定鸭肉是白肉，其实鸭肉中肌红蛋白含量并不低，甚至有时高于红肉，8周龄鸭胸肉肌红蛋白含量高达8 mg/g，高于猪肉和羊肉肌红蛋白含量，甚至高于3岁小牛牛肉中肌红蛋白含量。研究表明，8周龄禽的白肉肌红蛋白含量最低为0.01 mg/g，青年火鸡为0.12 mg/g；8周龄深色肉肌红蛋白含量为0.40 mg/g，26周龄雄性禽类为1.50 mg/g，24周龄雄性火鸡为1.50 mg/g；5月龄猪肉肌红蛋白含量为0.30 mg/g羔羊为2.50 mg/g，3岁牛为4.60 mg/g，老牛为16~20 mg/g。

鸭肉的肌红蛋白含量高，可能和其祖先大雁的高强度飞行能力相关。

其次，鸭肉的肌肉纤维纹理更为细腻清晰，不同于白羽肉鸡的肌肉成分，从口感上完全可以模拟牛肉，这也是在餐饮业中铁板牛柳等菜品中的牛肉会用鸭肉进行替代。在肉鸭的育种上，当前业在努力改善鸭肉的肌间脂肪，可以预见未来鸭肉的口感更加的贴近红肉。

鸭肉之所以为红色，由于鸭胸部的运动量大(属于飞行类，爱扑扇翅膀)，肉含氧量高所以颜色更深。相对而言，白羽肉鸡经过长期的人工育种，已经脱离了飞禽的先祖能力，当前的白羽肉鸡运动量极小，在中后期的养殖中业可以观察到除了采食和饮水之外，肉鸡往往呈现趴卧状态，而对于肉鸭而言，极其喜欢运动，遇到陌生声音和人员往往会炸群，在养殖范围内大群的频繁运动。

四、红肉和白肉的营养价值

研究表明，红肉中含有相当高的饱和脂肪，摄入过多会增加糖尿病、中风等疾病患病几率，会增加冠心病、直肠癌的风险（国际癌症研究机构（IARC）专题工作组对食用红肉和加工肉制品的评价结果 (who.int)）。和红肉相比，白肉含有更丰富的不饱和脂肪酸，且白肉的蛋白质组成与人体更为接近，是优质蛋白的良好来源，对于心血管健康有好处。日常生活中，可用白肉替代一部分红肉，以防脂肪摄入过量。但注意，也要清淡的烹饪方式。

五、鸭肉的营养价值在现代医学意义上的营养优势

从营养学的角度来讲，相对于其他畜产品来说，鸭肉富含优质蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养素；反式脂肪酸含量较低；维生素含量高：鸭肉所含的维生素B和维生素E的含量相对于其他肉类高出很多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

从中医的角度来讲，鸭肉也是一种食补药材，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”尤其是老鸭汤具有美容养颜、延缓衰老；消暑清热、补肾；滋阴润肺、养胃生津的功效与作用，且对产后体虚大有裨益。

六、结论：

传统的定义上，鸭肉属于白肉，但根据鸭肉的肌红蛋白含量，肌肉纤维和肌间脂肪类型，可以看到鸭肉与白羽肉鸡的肉质以及营养含量存在明显差异，鸭肉是一种介于白肉和红肉之间，更偏向红肉的一类特殊肉。

从营养的角度，鸭肉能够体现红肉和白肉的优势互补，更好的肌肉纤维质感、更优的脂肪含量，更高的维生素和矿物质含量，作为水禽也有更强的中医食补地位，因此，鸭肉拥有更好的消费价值。