本文主要引用A.Jalaludeen等人撰写的《Duck Production and Management Strategies》一书，该书于2022年出版，这本书提供了对鸭子生产和管理领域的全面见解。它对鸭生产的不同方面进行了完整的概述，特别强调了饲养系统。这本书回顾了目前关于鸭子解剖学、生理学、遗传学、育种、营养学、孵化和孵化实践的知识。它进一步讨论了鸭的常见疾病、它们的治疗方案和预防策略。这本书还研究了全球鸭子产业的各个方面、限制因素和建议。它还探讨了鸭子的营养需求和饲料评估，并评估了营养对肠道微生物组的影响。本书还介绍了最新的基因组学应用，包括高通量测序和鸭子生产中的各种生物信息学工具。我们引用作者在书中撰写的全球鸭子前沿调查信息及国内信息为大家分享鸭肉营养价值，并分为两篇为大家做出展示。 从2009年到2019年，世界鸭肉产量强劲增长，肉类产量从393.39万吨增加到485.8万吨，其中亚洲分别占全球鸭肉产量的82.1%和84.8%。在欧洲，法国是最大的生产国，2019年为22.14万吨。在亚洲，中国是最大的鸭肉生产国，其贡献占整个亚洲的82%。
这种方法是在简易的饲养大棚内用水泥或砖铺平地面，然后铺设一定厚度的垫料（如稻壳、稻草等），并摆放水槽和料槽，让肉鸭直接在垫料上活动、采食和饮水。这种模式简单易行，肉鸭有活动空间，但存在鸭体直接接触粪便，易得消化道或呼吸道疾病等问题。
在网上平养模式中，肉鸭被饲养在一个架床上，架床上铺有塑料平网，使肉鸭在网上活动，排泄物通过网眼漏到地面上，再进行人工收集清理。这种模式可以减少鸭体与粪便的接触，降低疾病的发生率，提高成活率。
发酵床养殖模式结合了发酵床技术与地面平养或网上平养，使鸭子的粪便自然散落到发酵床垫料中，通过有益微生物的分解转化，实现粪尿零排放。这种模式改善了鸭舍环境，增强鸭子的抵抗力，也使鸭子有活动的空间，但需要较高的成本和技术要求。
这种模式包括鱼鸭混养和林鸭混养等，通过将肉鸭与其他生物（如鱼类或林地）结合，利用彼此间的互补机制，实现资源的高效利用。例如，鱼鸭混养可以利用鸭粪作为鱼类的饵料，林鸭混养则利用林下资源节省饲料成本。
事实上，不同品种、基因及活动空间对肉鸭生长速度、肌肉发育有很大的影响，从而进一步影响鸭肉的肉质。 与其他禽类一样，鸭子可以作为完整胴体、分割和深加工过的产品出售。由于遗传选择和饲养管理的改进，特别是在营养方面，导致鸭的产肉量增加了，屠体脂肪减少了。 鸭肉的脂肪含量在胸部约为1.3%~2.5%，大腿约为2.7%~5.1%。其中甘油三酯的含量变化最大，鸭胸含有0.5%~0.8%的甘油三酯。在胸肉中，磷脂含量约为1.1%，胆固醇含量在0.07%~0.12%之间。 饲料组成对肌内脂肪含量有影响，这取决于能量含量和能量与蛋白质或必需氨基酸（赖氨酸、蛋氨酸）含量的比例。但这些因素对鸭肉脂肪含量的影响尚未得到研究，只测定了产肉率和胴体脂肪含量。 例如，将饲料粗蛋白质含量从15%提高到19%，可使35日龄北京鸭的皮下脂肪占全膛胴体重的比例从6.78%降低到6.17%，将胸肉产量占全膛胴体重的比例从17.93%提高到20.10%；在15~35日龄期间，将饲粮蛋氨酸浓度从0.30%提高到0.68%，可使皮下脂肪相对于净膛胴体重的比例从6.95%降低到6.51%，使胸肉产量相对于净膛胴体重的比例从17.9%提高到19.6% 。 饲粮能量来源（脂肪vs淀粉）对鸭胴体组成和肌肉脂肪沉积的影响尚未在鸭身上进行研究。研究者测试了8~14日龄北京鸭基础日粮中添加40%稻壳对42日龄体重、料肉比均无影响，胴体脂肪和胸肌脂肪含量降低，而胴体和胸肌蛋白质含量升高。此外，有研究者通过在整个饲养期间测试饲粮中添加不同水平的纤维素（0~1500 mg/kg），发现北京鸭胸肉产量增加，腹脂率降低。过量饲喂鸭会产生相反的效果，其肌内脂质含量比自由饲喂鸭高2倍。 在骡鸭（公鸭和母鸭）中，当鸭在8周或13周被屠宰时，胸肉中的脂肪含量从1.79%增加到2.74%。500日龄屠宰的淘汰蛋鸡胸肌和大腿肌脂肪含量分别为2.42%和5.92%，高于38日龄屠宰的樱桃谷鸭的1.29%和2.95%。 性别对肌肉脂肪含量有较大的影响，对于特定的年龄，雌性通常表现出比雄性更高的屠体脂肪和肌内脂肪含量。然而，在8到13周不同日龄屠宰的骡鸭中，雄性胸肉的肌内脂肪含量高于雌性。年龄和性别对骡鸭胸肉脂肪含量的影响（灰为雄性、黑雌性） 鸭肉总脂中的脂肪酸（FA）约为1/3的饱和脂肪酸（SFA），1/3的单不饱和脂肪酸（MUFA），1/3的多不饱和脂肪酸（PUFA）。 SFA主要是棕榈酸（2/3）和硬脂酸（1/3）。油酸是主要的MUFA（5/6），其次是棕榈烯酸（1/6），PUFA主要是亚油酸和花生四烯酸。鸭肉的总脂中还含有n-6和n-3系列的亚麻酸和长链多不饱和脂肪酸。 在所有禽类中，鸭肉中脂肪酸组成受到饲料中的脂肪酸组成影响较大。
有研究表明，在49日龄北京鸭的饲料中添加0、1和2 g/kg的共轭亚油酸饲料，可提高胸肉中共轭亚油酸含量。共轭亚油酸是亚油酸的一组16种异构体，对人类健康有好处，特别是在癌症、动脉粥样硬化、肥胖和糖尿病期间，它还会刺激免疫功能。共轭亚油酸是在牛肉和牛奶的脂肪部分发现的天然化合物。 此外，研究表明富含碳水化合物的食物刺激肝脏脂肪生成，从而促进SFA和MUFA的合成；而富含脂肪的食物主要刺激食物FA在周围组织中的直接沉积。在过度饲喂鸭子的胸肌中，MUFA和PUFA分别占总FA的50%和16%，而在自由采食鸭子的胸肌中，MUFA和PUFA的百分比分别为36%和31%。 其他影响鸭肉脂肪酸组成的因素有年龄、性别、种类和基因型，它们直接影响鸭肉的脂质含量和影响脂肪酸组成。实际上，在鸭子中，脂肪含量的增加与新合成MUFA百分比的增加相关，从而损害了PUFA百分比，反之。例如，在8周龄至13周龄屠宰的骡鸭胸肉中，MUFA的比例从29.6上升到33.0%，而PUFA的比例从35.5下降到32.1%，SFA保持稳定在35.2~34.3%。
综上所述，鸭肉中的脂肪相对较低，含有丰富的脂肪酸，对心血管健康有益，是一种营养丰富的肉类。此外，鸭肉中蛋白质含量较高（我们将在下篇文章中为大家进行分享），并且含有多种必需氨基酸。
