上篇文章探讨了鸭肉中的脂质含量及影响因素，本文将继续介绍鸭肉中的蛋白质和微量元素含量及其相关因素。
在人民网科普公众号——末伏前后，这“神仙肉”端上桌，清火补虚又祛湿！一文中有提出鸭肉具有“清热补虚、滋补养胃”作用 鸭肉性味甘、寒，入肺、胃、肾经，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。 与容易上火的牛羊肉不同，鸭肉性凉，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益。 但需要注意的是鸭皮的脂肪高，对于需要控制体重，或者是高血脂、冠心病患者，需要减少脂肪摄入，最好剥去鸭皮吃，这样可以使入口的鸭肉脂肪含量更低。 A.Jalaludeen等人在《Duck Production and Management Strategies》一书中为我们提供了鸭肉蛋白质及微量元素含量数据，具体如下。
鸭肉在胸部蛋白质含量为19.5%～22.3%和大腿中的蛋白质含量为19.3%～21.7%。 鸭肉中主要氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸。具体而言，胸肌和大腿肌肉中这些氨基酸的含量分别为2.4克/100克干物质和18.8克/100克干物质，以及2.3克/100克干物质和14.2克/100克干物质。鸭肉的氨基酸组成相对稳定，但不同部位的蛋白质氨基酸组成存在差异。有研究者在饲养周期的最后13天，通过给北京鸭喂食85%的商业饲料和15%的全麦谷物，得出了胸肌和大腿肌肉的氨基酸组成数据（见下表）。北京鸭胸部和大腿肌肉的氨基酸组成（g/100g干物质） 在8周龄和13周龄屠宰时，骡鸭的胸肌蛋白质含量从20.6%增加到22.4%。 年龄对鸭肉的胶原蛋白含量也有影响，12周龄的番鸭胸肌中的胶原含量比8周龄的低两倍。 最后，血红素的含量，特别是肌红蛋白，也会随着年龄的增长而增加。例如，12周龄的番鸭的胸肌中的铁含量是8周龄番鸭的两倍。这也是为什么周龄越大，鸭肉越红的原因，以及鸭肉表现出禽肉（不饱和脂肪酸含量高，约占总脂肪酸的60%）和红肉（血色素含量高，磷脂和总脂含量高于鸡肉和火鸡胸肉）的特点。（该观点我们在鸭肉是红肉还是白肉？一文中也有阐述）
二、微量元素含量
鸭肉的矿物质含量，主要包括钙、磷和钾，约为1.1%。当饲料提供的矿物质满足鸭子需求时，其含量相对稳定。研究者对北京鸭胸部和大腿肌肉的矿物质含量（毫克/100克干物质），结果如下表 鸭肉还含有不同的微量营养素（维生素、类胡萝卜素、微量元素），其含量主要取决于饲料摄入量。 许多研究已经开始在禽肉中富集维生素E、A和C。目前，在鸭子中仅对维生素E在禽肉中的富集进行了研究。研究表明，0-42日龄的北京鸭，饲粮中添加20400或1000毫克维生素E/kg。在屠宰时，胸肉中的α-生育酚含量分别为0.4、4.2、11.2 mg/kg，而大腿肉中的α-生育酚含量则分别为0.5、3.8和6.5 mg/kg。 此外，研究者对不同微量元素硒、镁、锌、铜对禽肉的富集性进行了试验，在北京鸭的日粮中，研究者设置了从0至49日龄四个递增的硒水平（0、0.2、0.4、0.6 mg/kg）。在屠宰时，胸肉中的硒含量由0.05 mg/kg提高到了0.87 mg/kg，大腿肉中的硒含量则由0.04 mg/kg提高到了0.64 mg/kg。硒存在于多种食物中，如蛋类、肉类、蔬菜、水产类等，其中有机形式的硒（如硒酵母、硒蛋氨酸）比矿物质形式（如亚硒酸钠）更有效地在肌肉中沉积。硒和维生素E因其抗氧化活性而被广泛使用。
三、总结
综上所述，鸭肉中含有丰富的蛋白质，包含多种必须氨基酸，还富含多种微量元素和维生素，是一种营养价值高的食物选择。 锌：锌的含量对人体健康同样重要，参与多种酶的合成和细胞分裂。 钾：鸭肉中的钾含量高，有助于维持体内的电解质平衡和心脏健康。 维生素：鸭肉富含维生素B1、维生素B2和维生素E，这些维生素对增强免疫力、抗氧化等方面有积极作用。 本文主要引用《Duck Production and Management Strategies.》作者Jalaludeen, A., R. Richard Churchil, and Elisabeth Baéza, eds. Springer. 
